По пищевой ценности у нас груздь настоящий и груздь желтый относятся к грибам первой категории и традиционно считаются лучшими съедобными грибами. Все грузди съедобны. Ядовитых нет. Некоторые имеют горький вкус, исчезающий после вымачивания или отваривания. После удаления горечи грузди идут на засолку, а в старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным для этого. Соленые грузди мясисты, сочны и ароматны. В них содержится около 30 % белка.

   Груздь настоящий, или сырой
   Шляпка настоящего груздя диаметром до 22 см, сначала выпуклая, затем вдавленная в центре или воронковидная, с завернутым вниз опушенным краем, молочно-белая или кремово-желтоватая, со слабозаметными концентрическими полосками или без них, в сырую погоду слегка слизистая. Мякоть белая, на воздухе желтеет. Млечный сок обильный, едкий, в момент вытекания белый, но на воздухе быстро становится серно-желтым. Вкус острый, запах фруктовый.
   Пластинки нисходящие, широкие, сравнительно редкие, белые, с желтоватым краем. Споровый порошок белый. Ножка длиной 4-7 см и толщиной 1-З см, полая, белая, обычно с редкими углубленными ржаво-желтоватыми пятнами.
   Растет груздь настоящий в березовых или чаще в смешанных, особенно сосново-березовых лесах, на песчаной и супесчаной почве, обычно гнездами или «стаями». Вырастая на низкой ножке, гриб обычно приподнимает слой опавшей хвои и листвы, поэтому заметить его трудно. Часто грибник обнаруживает грузди, наступив на один из них. При поисках груздей полезно пользоваться палочкой с развилкой на конце. Образует микоризу с березой. Встречается в июле - сентябре, часто и местами очень обильно.
    Скрытые от действия солнца белые грузди - лучшая находка для грибников. Наиболее ценны грибы, имеющие вогнутую с завернутым краем шляпку, позднее, когда края вытягиваются в воронку, качество груздей снижается. Это лучшие грибы для соления.
   На груздь настоящий очень похож груздь желтый с желтой окраской шляпки и более темными концентрическими полосками на ней. Этот груздь растет редко и не обильно в елово-лиственных лесах.
   Распространен груздь настоящий в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобен свежий, соленый.
   Груздь желтый
   Шляпка желтого груздя диаметром от 5 до 15см, распростертая, в центре воронковидно вдавленная, с завернутым вниз опушенным краем, слизистая или клейкая, шерстистая или гладкая, золотисто-желтая или грязно-желтая, при надавливании слегка буреющая, с концентрическими зонами. Мякоть белая, на воздухе желтеет. Млечный сок едкий, белый, на воздухе изменяет окраску на серно-желтую. Пластинки низбегающие, частые, у ножки иногда с перемычками, белые, с возрастом желтоватые или розоватые. Споровый порошок кремовый или светло-охристый. Ножка короткая и толстая, длиной 3-6см и толщиной 1,5-4см, одноцветная со шляпкой, с бурыми пятнами.
   Растет груздь желтый в еловых, елово-пихтовых, реже в березовых лесах, преимущественно на глинистой почве. Часто встречается в горных лесах. Образует микоризу с хвойными породами, чаще елью, и с березой. Встречается в августе - сентябре, часто и местами обильно.
   Распространен груздь желтый в европейской части России, на Дальнем Востоке. Съедобен соленый.

   Груздь черный
   Шляпка черного груздя диаметром до 20 см, плоская, в центре вдавленная, с завернутым вниз волнистым опушенным краем, слизистая, зеленовато-буроватая до темно-бурой или почти черной, с малозаметными концентрическими полосами, по краю слабоопушенная, желтоватая, плотная, мясистая. Поверхность слегка клейкая. Мякоть беловатая или желтоватая, на воздухе и с возрастом темнеет или буреет. Млечный сок очень обильный, едкий, на воздухе окраску не изменяет.
   Пластинки нисходящие, широкие, вильчато разветвленные, частые, тонкие, беловатые или бледно-желтые, с возрастом и при надавливании становятся желто-буроватыми. Споровый порошок желтоватый. Ножка толстая, короткая: длиной 3-6см и толщиной 1,5-2,5см, плотная, слизистая, полая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с вдавленными буроватыми округлыми пятнами.
   Растет черный груздь в березовых и березово-ольховых молодняках, смешанных с березой лесах, на супесчаных и суглинистых почвах, обычно гнездами. Встречается в основном на затененных участках, нередко большими группами. Как и груздь настоящий, вырастая на низкой ножке, приподнимает опад из прошлогодней листвы, удачно маскируясь. Особенно хорошо сочетается цвет шляпки с окраской старой листвы. Поэтому пропуски груздей черных обычны, и повторный осмотр участков позволяет получить большой дополнительный сбор. Образует микоризу с березой. Встречается в августе - октябре, нередко и местами обильно.
   Нередко вместо черных груздей грибник срезает растущие среди них свинушки тонкие. Ошибка обнаруживается при взгляде на срез - у черного груздя выступает обильный белый сок, тогда как у свинушки тонкой мякоть среза только влажная.
   Для плодоношения черных груздей благоприятны годы с теплой влажной осенью. С возрастом мякоть чернеет, что ограничивает период сбора.
   Собирают в основном молодые грибы со шляпками диаметром до 10 см, и только во время интенсивного роста встречаются хорошие экземпляры диаметром до 15 см.
   Используют грузди в пищу только солеными. При засолке шляпки становятся вишнево-красными, и потому перерабатывать черные грузди лучше отдельно от других грибов.
   Распространен груздь черный в европейской части России, на Урале, в Алтайском крае, на Дальнем Востоке.
   Груздь перечный
   Шляпка перечного груздя диаметром до 20 см, плотная, белая, без зон. Мякоть и млечный сок белые, изменяющие окраску на воздухе на зеленую или серо-зеленую. Пластинки низбегающие, частые, желтовато-белые. Споровый порошок белый. Ножка относительно короткая и толстая, длиной не более 7 см и толщиной 2-4 см.
   Растет груздь перечный в различных лиственных лесах. Образует микоризу с лиственными и особенно с широколиственными породами. Встречается в августе - сентябре, редко, но местами обильно.
   Распространен перечный груздь в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобен соленый. Очень похож на скрипицу и белый подгруздок, отличаясь от первой частыми пластинками, а от второго присутствием млечного сока.

   Груздь пергаментный
   Шляпка пергаментного груздя диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная, морщинистая или гладкая, белая, позднее с желтоватым оттенком или с охряными пятнами. Мякоть и млечный сок белые, не изменяющие окраски на воздухе. Млечный сок очень обильный и едкий. Пластинки низбегающие, очень частые, желтовато-белые. Споровый порошок белый. Ножка длинная - ее длина не меньше диаметра шляпки. Похож на груздь перечный, но отличается более длинной ножкой, всегда гладкой поверхностью шляпки и не изменяющейся на воздухе окраской мякоти и млечного сока.
   Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Образует микоризу с лиственными и хвойными породами. Встречается в августе - сентябре, редко, но местами обильно.
   Распространен груздь пергаментный в европейской части России, в Сибири. Съедобен соленый.
   Груздь осиновый
   Шляпка осинового груздя крупная, толстомясистая, диаметром до 20 см, распростертая, в центре слегка вдавленная, голая или у молодых экземпляров по краю слегка пушистая, белая, беловатая, с более или менее заметными, особенно у молодых грибов и по краю, бесцветными водянистыми концентрическими зонами.
   Мякоть белая, на воздухе окраску не изменяет. Млечный сок очень обильный, белый, на воздухе не изменяется, сначала слабоедкий, а затем очень едкий.
   Пластинки низбегающие, беловатые или розоватые. Споровый порошок беловато-розоватый. Ножка плотная, длиной 2-6 см и толщиной 2-4 см, беловатая или розоватая.
   Растет в осиновых и осокоревых лесах, в зарослях черного осокоря в поймах рек. Образует микоризу с осиной, осокорем. Встречается в июле - сентябре, редко, но местами довольно обильно.
   Распространен груздь осиновый в европейской части России. Съедобен соленый.

   Груздь лиловеющий, или золотисто-желтый
   Шляпка лиловеющего груздя диаметром до 16см, распростертая, в центре воронковидно вдавленная, с широко завернутым вниз опушенным краем, волокнисто-чешуйчатая, желтая, со слабо выраженными концентрическими зонами, при надавливании лиловеющая.
   Мякоть желтовато-белая. Млечный сок белый, быстро лиловеющий на воздухе, горьковатый. Пластинки низбегающие, узкие, частые, вильчато разветвленные, бледно-желтые, при надавливании лиловеющие. Споровый порошок желтый. Ножка длиной 5-10 см и толщиной 1,5-3 см, часто суженная к основанию и утолщенная в середине, светло-желтая, внутри рыхлая и позднее полая.
   Растет во влажных смешанных лесах, в березняках, в тундре. Образует микоризу с березой и реже с ивой. Встречается в августе - октябре, местами обильно.
   Распространен лиловеющий груздь в европейской части России, в Алтайском крае. Съедобен соленый. По вкусовым качествам значительно уступает настоящему и желтому груздям.
   Грузди соленые холодным способом
   Грузди для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде и в холодном помещении, чтобы не произошло закисания, в течение 2-3 дней, ежедневно меняя воду.
   Вымоченные грибы укладывают в эмалированный бак шляпками вниз слоем 6 см, пересыпая солью, чесноком и укропом. Соль надо брать из расчета 3-4% к общему весу грибов. После этого на грибы кладут деревянный кружок с небольшим гнетом и ставят в холодное место. Грибы можно использовать не ранее, чем через полтора месяца после их засолки.
   Грузди соленые горячим способом
   В жаркое время года вымачивание можно заменить отвариванием. Для засолки отварным способом грузди очищают от земли, удаляют все поврежденные червоточинами грибы и промывают. Подготовленные грузди укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят 10-20 минут, удаляя пену.
   Сваренные грибы откидывают на дуршлаг, укладывают в эмалированный бак и заливают рассолом, после чего кладут гнет.
   Рассол готовят следующим образом: воду доводят до кипения, кладут соль, лавровый лист, перец горошком, укроп.
   На 5 кг грибов: воды 600 г, соли 150 г, лавровый лист 0,5 г, перец горошком 0,5 г, укроп 50 г.