Шампиньоны растут преимущественно на унавоженной почве, на лесном и луговом перегное, реже на коре отмерших деревьев и муравейниках. Всего шампиньонов существует около 230 видов. В России приблизительно 60 видов.
   Шампиньон лесной
   Шляпка у лесного шампиньона светло-буроватая, буровато-коричневая, с многочисленными бурыми чешуйками, округло-колокольчатая, при созревании плоскораспростертая, часто с выступающим бугром, диаметром до 10 см. Пластинки сначала белые, позднее красноватые, и затем темно-коричневые, свободные, вздутые к середине, суженные к концам. Мякоть белая, на изломе краснеющая. Ножка высотой 4-6 см, шириной 1-1,5 см, белая или буроватая, цилиндрическая, вздутая к основанию, полая, с узким пленчатым светло-серым кольцом, часто исчезающим к зрелости.

   Растет шампиньон лесной в смешанных хвойно-лиственных лесах на относительно богатых почвах, часто у муравейников, единично и группами в европейской части России. Встречается в июле - сентябре.
   Используется шампиньон свежим в супах, можно его жарить и тушить. В сушеном виде - в супах и соусах. Вкусовые качества выше у молодых грибов, с потемнением пластинок они ухудшаются.
   Шампиньон полевой
   Шляпка у полевого шампиньона толстомясистая, сначала округло-колокольчатая, затем плосковыпуклая, диаметром до 20 см, белая, желтеющая при надавливании, шелковистая, гладкая или покрыта волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками. Мякоть белая или желтоватая, плотная, сладковатая, с запахом аниса. Пластинки у молодых шампиньонов сначала белые, затем розовые, у зрелых буро-фиолетовые сначала белые, вздутые, свободные, более широкие к периферии. Ножка высотой 6-10см, шириной 1-1,5см, белая, с возрастом желтеющая, цилиндрическая, утолщенная к основанию, с крупным широким белым двухслойным кольцом.
   Растет шампиньон полевой на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах и в парках, довольно часто, группами. Встречается в июле - сентябре по всей территории России. Съедобен. Используется, как и шампиньон лесной.
   Шампиньон обыкновенный, или печерица
   Шляпка у обыкновенного шампиньона диаметром до 15 см, сначала полушаровидная, с глубоко загнутым внутрь краем, затем плоскоокруглая, распростертая, часто с выпуклым центром, белая, иногда буроватая, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая.
   Мякоть белая, краснеющая на изломе. Пластинки сначала белые, потом розоватые, при созревании темно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка высотой 6-9 см, шириной 1-2 см, прямая, ровная или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным около середины ножки.
   Растет среди травы на богатой перегноем почве в садах, парках, на пастбищах, часто встречается около человеческого жилья по всей территории России. С мая по октябрь. Часто образует «ведьмины круги» больших размеров. Съедобен.
   Шампиньон двуспоровый, или культивируемый
   Шляпка культивируемого шампиньона диаметром 5-8 см, округлая, с загнутым краем и остатками частного покрывала на нем в виде тонких хлопьев, от почти белой до коричневой.
   Различают три разновидности двуспорового шампиньона - белую, кремовую и коричневую. Поверхность шляпки гладкая, в середине часто глянцевая или радиально-волокнистая, может быть чешуйчатой. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая. Молодые пластинки розовые, зрелые - темно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка высотой от 4 до 10 см, шириной 3-4 см, гладкая, цилиндрическая, с хорошо выраженным кольцом.
   В природных условиях встречается сравнительно редко, но большими группами на компостных кучах, в садах, около теплиц, в придорожных канавах, обычно на местах, лишенных травы, в европейской части России и Сибири.
   Шампиньон двухспоровый широко культивируется в искусственных условиях в специальных культивационных помещениях - шампиньонницах. Способен развиваться в темноте. Культура шампиньона двуспорового насчитывает более 300 лет и ведет свою историю из Франции, где в середине XVII века в каменоломнях близ Парижа уже выращивали значительное количество этого гриба. Из Франции эта культура широко распространилась в другие страны, где он получил название французского шампиньона или французского гриба. В России шампиньон двуспоровый начали выращивать с середины XVIII века.
   В настоящее время по объему производства среди съедобных грибов шампиньон занимает первое место в мире. Шампиньон двуспоровый и шампиньон обыкновенный обладают наибольшим процентом белка, усвояемого человеческим организмом. По этому показателю они равны белому грибу, значительно опережая другие съедобные виды.

   Шампиньон двукольцевой, или тротуарный
   Шляпка двукольцевого шампиньона диаметром до 12 см, полушаровидная, выпуклая, слегка вдавленная в центре, с подогнутым внутрь краем, гладкая, грязновато-беловатая, часто с бурым оттенком. Мякоть очень толстая, плотная, на изломе розовеющая, с приятным запахом. Пластинки частые, тонкие, розовые, при созревании буро-коричневые. Ножка длиной до 5 см и толщиной 1,5-2,5 см, цилиндрическая, ровная, к основанию немного суженная, одноцветная со шляпкой, с толстым двухслойным беловатым кольцом.
   Растет шампиньон двукольцевой в широколиственных лесах, садах, парках, скверах. Плотные плодовые тела его могут пробивать асфальт тротуаров и мостовых, цементные полы гаражей и складов. Культивируется, как и шампиньон двуспоровый, но в основном в странах Средиземноморского региона, так как устойчив к более высоким температурам. Оптимальные температуры 24-28 °С.
   Шампиньон желтокожий
   Шляпка диаметром 4-15см, колокольчатая, со слегка загнутым внутрь краем, мясистая, белая, беловато-буроватая, при надавливании желтеет, гладкая, сухая, иногда по краю растрескивается. Пластинки тонкие, сначала белые или розоватые, при созревании коричневые. Мякоть буровато-беловатая, ближе к основанию ножки желтоватая, во вздутии ножки оранжевая. Имеет неприятный запах карболовой кислоты - «аптечный запах». Ножка высотой 5-10см, шириной 2-3 см, белая, полая, со вздутием в основании, с кольцом. Растет в лиственных лесах, садах, парках, на лугах с июля по октябрь в европейская части России. Ядовит.
   Полезные свойства шампиньонов
   Шампиньоны увеличивают производство противовирусных и белков, которые вырабатываются клетками во время защиты и восстановления тканей. Эти грибы повышают активность критических клеток иммунной системы организма, помогая усилить защитные функции иммунитета в борьбе с различными болезнями и инфекциями.
   Ученые провели исследования, результаты которых показали, что вид грибов - шампиньон двуспоровый или способствует усилению иммунной функции. Было доказано, что шампиньоны повышают зрелость клеток иммунной системы из костного мозга под названием «дендритные клетки».
   Таким образом, шампиньоны могут служить хорошим источником питательных веществ для обеспечения адекватной защиты против патогенных микроорганизмов и укрепления иммунитета.
   Любимые многими шампиньоны могут быть отличным средством профилактики для всех видов онкологических заболеваний.
   Американские ученые провели серию исследований, по результатам которых был сделан вывод, что шампиньоны содержат уникальные соединения, укрепляющие иммунную систему человека и затачивающею ее на борьбу со злокачественными опухолями.
   В шампиньонах содержатся уникальные вещества, которые оказывают благотворное воздействие на дендритные клетки, которые производятся в организме человека. Как известно, именно они вырабатывают уникальные белки, способные подавлять развитие любых раковых опухолей. Это позволяет организму эффективно противостоять онкологическим угрозам.
   Как известно, дендритные клетки стимулируют производство белых кровяных телец, которые называются Т-лимфоцитами. Если их концентрация в организме достаточна, то раковые клетки не способны победить иммунную систему организма, поэтому не размножаются.
   Калифорнийские исследователи провели эксперимент, к которому были привлечены женщины, страдающие от рака молочной железы. У тех из них, кто съедал в день 100 г шампиньонов в любом виде, отмечалось снижение интенсивности роста опухоли.
   На данный момент ученые изучают возможность выделения активных веществ из шампиньонов для дальнейшего изучения их свойств. Кроме того, рассматривается вопрос по искусственному синтезу открытых соединений. Они отмечают, что если удастся с их помощью эффективно управлять активностью дендритных клеток, то в будущем можно будет получить очень эффективные лекарства от рака.

   Выращивание шампиньонов
   Есть сведения, что еще древние греки умели выращивать съедобные грибы. Народы юго-восточной Азии около 2 тысяч лет назад выращивали сапротрофные грибы на древесине, а также на грядках из сучьев или соломы.
   В Европе наиболее освоено выращивание шампиньонов. Впервые их стали разводить в середине XVII века в Италии, а затем во Франции, где благодаря использованию старых каменоломен с благоприятным температурным режимом в течение всего года это производство быстро получило широкое развитие.
   В России отдельные любители занимались выращиванием шампиньонов еще в середине XVII века. Однако крупные шампиньонные хозяйства были созданы только в 30-х годах прошлого века. В настоящее время культура шампиньона двухспорового освоена во многих хозяйствах и тепличных предприятиях.
   Выращивание шампиньонов доступно как в сельских, так и в городских условиях. Достаточно иметь помещение, где температура воздуха держится в пределах от +12 до +18° С. В летнее время можно использовать сараи, затененные парники, землянки, каменоломни и т. п. Зимой шампиньоны можно выращивать в утепленных подвалах и даже дома в полиэтиленовых мешочках.
   Лучшим питательным субстратом для выращивания шампиньонов является конский навоз с добавлением гипса и суперфосфата. Сейчас можно купить и субстрат, и грибницу шампиньонов.
   Субстрат укладывают на стеллажи, в ящики или на грунт слоем 25-30 сантиметров и при необходимости увлажняют. Удобно использовать ящики размером 40X50 см, которые можно ставить в несколько ярусов.
   Когда деятельность бактерий ослабнет и температура субстрата на глубине 4-5 сантиметров установится на уровне +25° С, сажают грибницу. Кусочки ее величиной с грецкий орех помещают в ямки глубиной 4-5 сантиметров, расположенные через 25-30 сантиметров в шахматном порядке. Ямки засыпают и слегка прижимают рукой.
   Приживаемость грибницы проверяют через 7-10 дней, приподнимая субстрат в местах посадки. Хорошей считается приживаемость, если гифы грибницы густо разрослись в радиусе 1 сантиметра.
   Через 15-20 дней после посадки, когда грибница разрастается на 3-5 сантиметров, поверхность субстрата закрывают 3-4-сантиметровым слоем влажной земли, супесчаной или легкосуглинистой, или смеси из 2 частей почвы и 1 части хорошо разложившегося торфа. После насыпки земли температуру воздуха в помещении поддерживают, в пределах 13-17° С. Земляной слой должен быть влажным, для чего следует через 1-3 дня равномерно поливать его из лейки с мелкой сеткой, следя, чтобы вода не проникала в навоз.
   Плодоношение начинается через 20-30 дней после насыпки земли. С момента появления грибов необходимо тщательно проветривать помещение, а для поддержания постоянной влажности поставить ведра с водой. Грибы следует собирать раз в 1-2 дня. Берут плодовые тела, у которых наибольшие размеры, но сохранилась пленка между краями шляпки и ножкой. При этом грибы выкручивают, слегка прижимая вниз, а углубление засыпают свежей землей. Одновременно удаляют все поврежденные или сдвинутые с места грибы.
   Весной грядки для выращивания шампиньонов можно устраивать на садовом участке, располагая их в затененных местах - у северных стен построек, забора, под деревьями и кустарниками. Для защиты от дождей над грядками устраивают навесы, а чтобы сохранить влагу, поверхность грядок закрывают слоем соломы.
   Субстрат укладывают в траншеи глубиной 25-30 сантиметров и шириной 1-1,5 метра. На зиму грядки следует утеплить соломой или другим материалом слоем 30-50 сантиметров.
   Можно подмешивать грибы в корм лошадям, овцам или козам и вносить в грядки их помет. Первый урожай грибов появляется следующим летом, второй - осенью. На третий год урожай грибов снижается, они вырастают только по краям полос.