Горностай отлично плавает, когда ветер стихает, он легко одолевает водные преграды шириной 0,5-1,2 километра. Не зафиксировано ни одного случая гибели горностая во время переправы. Нередко горностаи заплывают и на острова, возможно в поисках птичьих гнезд.
Горностай почти не боится человека, случается, подбегает чуть ли не вплотную проявляя явное любопытство и, встав «столбиком», смотрит на него поднимая свою красивую головку с черным носиком и черными бусинками глаз. Часто горностай охотится на мелких грызунов, не обращая внимания на человека.
Бывают случаи, когда он селится около рыбаков и ворует у них рыбу. Он может жить и в складских помещениях, где его привлекает, видимо, охота на мышей и крыс. Нередко горностай забирается через какую-нибудь щель в жилище, поедая продукты, преимущественно мясо или рыбу. Не имея врожденного страха перед человеком, горностай довольно легко приручается.
На скаку горностай горбит спину и поднимает хвост кверху. Длина прыжка обычно 30-70 сантиметров, но при необходимости он делает и громадные скачки, иногда более 150 сантиметров.
Зимой питание горностая изучают по следам на снегу когда не трудно восстановить картину охоты хищника, узнать, где он искал добычу, кого поймал и съел, можно подобрать остатки его добычи и экскременты. Летом их находят на оленьих или человеческих тропах, на разных приметных местах - валунах, валежинах, бревне, перекинутом через ручей, на каменистом берегу озера и т. д.
В те зимы, когда много мелких грызунов, горностай кормится почти исключительно ими. Строение его тела как нельзя лучше приспособлено к охоте за полевками. Вероятно, он ловит их прямо в убежищах, пользуясь их собственными ходами. В неурожайный на грызунов год горностай частично заменяет их землеройками, но большее значение для него имеют птицы, от мелких до таких крупных, как глухарь. Может охотиться на куропаток и домашних кур. Большая часть крупных птиц, съеденных горностаем, представляет остатки добычи других хищников - лисы или куницы. Иногда ему достается падаль - олень или лось и рыба.
Летом пища горностая более разнообразна, но даже в это время три четверти его рациона составляют грызуны. Он нередко добывает мелких птиц или их яйца, а иногда ловит ящериц или лягушек. Некоторое значение имеют, особенно в неурожайный год, и насекомые, главным образом крупные перепончатокрылые - шмели, осы, их личинки, а также мед из их гнезд. В мелкой воде горностай находит личинок ручейников. При неурожае грызунов может питаться ягодами, особенно черникой и вороникой, плодами можжевельника, колосками пушицы и различными семенами. При обилии добычи часть ее горностай бросает.