Рыжиками иногда называют все пластинчатые грибы, идущие в засол. Нужно помнить, что рыжики - самостоятельный вид, обладающий высокими вкусовыми качествами, в частности, при сухом способе засола. В отличие от волнушки после первых осенних заморозков рыжики не прекращают роста. Рыжики - ценные съедобные грибы, используемые в соленом виде. Реже их употребляют свежими и маринованными.

   Рыжик настоящий, или деликатесный
   Шляпка настоящего рыжика диаметром 3-17см, плоская, с углублением в центре, с завернутым краем, гладкая, слегка клейкая, оранжево-охристая или кремово-оранжевая, рыжая, с концентрическими зонами, иногда с зеленоватыми пятнами, на солнце выцветает до беловатой. Мякоть оранжевая, на воздухе зеленеет.
   Млечный сок рыжика обильный, слегка острый, не едкий, оранжевый, на воздухе становится серовато-зеленоватым. Пластинки приросшие, выемчатые или слабо нисходящие, частые, узкие, хрупкие, оранжево-желтые, при прикосновении зеленеющие. Споровый порошок светло-желтый. Ножка длиной 3-7 см и толщиной 1-2 см, одноцветная со шляпкой, от давления зеленеет.
   Растет рыжик настоящий в хвойных лесах, преимущественно сосновых, особенно в молодых сосняках и ельниках, в искусственных посадках сосны. Образует микоризу преимущественно с сосной и реже с елью.
   Встречается в июле - октябре, но особенно в августе - сентябре, очень часто и местами обильно. Предпочитает изреженные леса и опушки.
   Съедобен свежий, соленый, маринованный. Один из лучших съедобных грибов. Перед употреблением рыжики не вымачивают, а только очищают от сора и промывают в холодной воде.
   Рыжик сосновый
   По размерам и форме шляпки сосновый рыжик близок к рыжику настоящему. Окраска шляпки более яркая, оранжевая или оранжево-красная с зелеными зонами. Мякоть и млечный сок оранжевые, на воздухе изменяют окраску на винно-красную.
   Растет этот рыжик в сосновых лесах. Образует микоризу с сосной. Встречается в августе - сентябре, довольно редко. Распространен по всему ареалу сосны.

   Рыжик еловый
   Шляпка елового рыжика диаметром 3-6 см, плоская, вдавленная в центре, оранжевая с синевато-зеленоватыми пятнами и такого же цвета концентрическими зонами, которые хорошо заметны по краю шляпки.
   Мякоть желтовато-оранжевая, зеленеющая на воздухе. Млечный сок оранжевый, зеленеющий. Вкус слегка острый. Пластинки низбегающие, оранжево-желтые с зелеными пятнами. Споровый порошок светло-охристый. Ножка длиной 3-6 см и толщиной 0,8-1,5 см, оранжевая, с зелеными пятнами, полая.
   Растет этот рыжик в еловых лесах. Образует микоризу с елью. Встречается в августе - октябре. Обладает такими же съедобными свойствами, как рыжик настоящий, или деликатесный. Близкий вид, отличается в основном мелкой, тонкой, более темной и ломкой шляпкой.
   Рыжик красный
   Красный рыжик близкий к рыжику сосновому, с оранжево-красной или кровяно-красной шляпкой, с зеленоватыми зонами или пятнами, с винно-красным млечным соком, не изменяющим окраску на воздухе или приобретающим пурпурный оттенок. Растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах.
   Рыжик лососевый, или альпийский
   Близок к рыжику настоящему, или деликатесному. Его шляпка оранжевая или оранжево-красная, но без следов зеленой окраски. Млечный сок оранжевый, не изменяет окраску на воздухе. Растет в хвойных горных лесах. Встречается редко.

   Волнушка розовая
   Шляпка у розовой волнушки диаметром 3-12см, сначала выпуклая, затем вдавленная в центре, с завернутым вниз густо опушенным краем, немного клейкая, шерстистая, розовая, бледно-розовая, желтовато-оранжевая или красновато-розовая, с более темными красноватыми зонами, выраженность которых сильно варьирует. Мякоть плотная, беловатая или кремовая. Млечный сок обильный, жгуче-острый, белый, не изменяющий окраску на воздухе.
   Пластинки приросшие или слабо нисходящие, узкие, частые, кремовые или бледно-розоватые. Споровый порошок желтоватый. Ножка длиной 4-8 см и толщиной 0,7-2 см, полая, одного цвета со шляпкой или немного светлее.
   Растет волнушка в березовых и смешанных с березой лесах, часто гнездами. Образует микоризу с березой. Встречается в августе - сентябре, очень часто и обильно.
   После первых осенних заморозков рост волнушек прекращается, но он может возобновиться, если в дальнейшем установится теплая погода. Особенно много волнушек в изреженных хвойно-березовых молодняках с кочковатой поверхностью почвы, заросшей травой. Нелегко обнаружить волнушку среди травы в осеннем лесу, нужно смотреть очень внимательно. Не следует проходить мимо зарослей папоротника в редком березовом лесу. Под его покровом часто вырастают плотные, крупные волнушки. Только в поисках их приходится заглядывать под зеленый, свод.
   Распространена волнушка розовая в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобна свежая, соленая.
   Волнушка розовая наряду с серушкой и груздем настоящим относится к основным грибам, заготовляемым населением Севера на зиму. Соотношение их в заготовках меняется в зависимости от урожайности, но чаще преобладают волнушки.
   В Архангельской области шляпки волнушек, насадив на маленькую рогатку и обильно посолив со стороны пластинок, пекут на костре.
   Волнушка белая
   Шляпка белой волнушки диаметром 4-6 см, плоская, в центре слегка вдавленная, с завернутым вниз опушенным краем, сухая или клейкая, пушисто-шелковистая, в старости почти голая и с прямым краем, белая или розовато-кремовая, по форме сходна со шляпкой волнушки розовой, но не имеет концентрических полос.
   Мякоть белая, хрупкая. Млечный сок острый, жгучий, белый, на воздухе окраску не изменяет. Пластинки приросшие, узкие, частые, белые или розовато-палевые. Споровый порошок желтоватый. Ножка длиной 2-4 см и толщиной 0,8-1,5 см, цилиндрическая, часто суженная к основанию, белая, розоватая, с охристо-буроватыми пятнами, полая.
   Растет волнушка белая в березовых и смешанных с березой молодых лесах. Образует микоризу с березой. Встречается в августе - сентябре, нечасто, но местами обильно. Распространена волнушка белая в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобна соленая.

   Засолка рыжиков и волнушек
   Существует три способа засола грибов - холодный, горячий и сухой.
   Холодный способ засолки грибов
   Холодный способ наиболее распространен. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Волнушки, рыжики, грузди и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши - лучше двое-трое суток.
   Вымоченные рыжики и волнушки помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.
   Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др. При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше чем через месяц.
   Горячий способ засолки грибов
   Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.
   Продолжительность варки, с момента закипания, 10, а опенков и лисичек – 25-30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3-5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300-350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.
   Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
   Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов. Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром, или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой, и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней.
   Сухой способ засола рыжиков
   Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше чем через месяц.
   Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз - гнет. Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.