Грибы - обширная группа организмов, насчитывающая от100 до 200 тысяч видов. Грибы занимают особое положение в системе органического мира, представляя своеобразное царство - Mycota, или Mycetalia, наряду с царствами животных и растений. Грибы лишены хлорофилла, и поэтому для их питания требуется готовое органическое вещество. По участию в обмене мочевины, наличию в оболочке клеток хитина и гликогена они приближаются к животным. По способу питания и по неограниченному росту они напоминают растения. Грибы, которые произрастают на перегнойной почве, на древесине, на различных растительных остатках, называются сапрофитными. Те, которые живут на растениях, - паразитные грибы.

   Выделяют еще группу микоризных грибов, которые отличаются от остальных своеобразной связью с древесными растениями. Совместное существование выгодно как для гриба, так и для дерева. Гриб получает от дерева углеводы, а дерево, в свою очередь, через грибокорень приобретает способность использовать органические вещества на ранних стадиях их разложения и труднорастворимые минеральные соединения почвы.
   Почти все широко известные съедобные грибы относятся к микоризным. Не случайно названия многих из них указывают на связь с определенными древесными породами.
   Количество партнеров у грибов различно. Так, осиновик может расти с осиной, березой, сосной, елью и лиственницей. В отличие от него березовик встречается там, где растет береза. Верен одной древесной породе и масленок лиственничный.
   Ежегодно в наших лесах на каждый гектар поверхности почвы падает около 1-2 тонн различных органических веществ - хвоя, листья, ветки, шишки, кора. В разложении этой массы до состояния, при котором продукты разложения могут быть снова использованы растениями, ведущее место принадлежит сапротрофным грибам. Без их работы лес не мог бы существовать.
   Основная роль грибов в природе - минерализация органических соединений. В этом они сходны с бактериями. В этой роли грибы в некоторых зонах занимают первое место. Так, в тундрах грибы более деятельны, чем бактерии, как минерализаторы, вследствие низких температур в почвах. В лесной подстилке кислая среда особенно благоприятствует развитию грибов. 
   Паразитные грибы, вызывающие болезни растений, в том числе древесных, широко распространены в северных лесах. Но из них только опенок осенний заслуживает внимания грибников.
   Деление грибов по характеру питания на три группы довольно условно. Многие грибы могут переходить с одного типа питания на другой в соответствии с условиями жизни. Например, опенок осенний в молодняках хвойных и лиственных пород - опасный паразит, вызывающий гибель деревьев. После рубки древостоя этот гриб поселяется на пнях и питается за счет разрушения мертвой древесины. Микоризные грибы также могут длительное время жить как сапротрофы, не вступая в связь с древесными растениями.
   На территории таежной, лесотундровой и тундровой зоны Европейского Севера известно около 250 видов съедобных грибов. Население Севера использует не больше 10% урожая грибов, и, видимо, еще долго сбор грибов, в отличие от охоты и рыболовства, не будет объектом ограничений или запрета.
   Все съедобные грибы имеют в почве мицелий, или грибницу, а на поверхности почвы - плодовое тело, то, что называют грибом.
   В старину грибы называли губами. В книге расходов Карельского монастыря за 1551-1559 годы есть такая запись: «Осьм ведер губ соленых дал пят алтын». Слово «грибы» появилось в конце XVI века.
   Грибница распространяется подобно паутине, извлекая из почвы питательные вещества и обеспечивая развитие плодового тела - гриба.
   Гриб состоит из ножки и шляпки. По ножке питательные вещества передаются из грибницы в шляпку.
   Шляпка гриба состоит из мякоти и гименофора, где образуются споры - мельчайшие зародыши гриба. Сверху шляпка покрыта кожицей. Чаще всего встречается гименофор двух типов - в виде трубочек у белого гриба, осиновика, березовика, такие грибы называют трубчатыми. В виде пластинок - у волнушки, груздя, сыроежки, составляющих группу пластинчатых грибов.
   Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза.
   Распространяются грибы в основном спорами, которые разносятся ветром, водой и живыми организмами. Очевидно, основная роль при этом принадлежит ветру. Так, споры лесных грибов были обнаружены в воздухе над морем за 500 километров от берега. Можно предполагать, что появление новых видов грибов в созданных человеком насаждениях главным образом обусловлено заносом спор ветром.
   Количество спор огромно. Подсчитано, что в шляпке шампиньона среднего размера содержится 16 миллиардов спор. Попав в благоприятные условия, споры прорастают и образуют грибницу.

   Часто грибы располагаются по окружности. При этом в напочвенном покрове чередуются более или менее выраженные округлые полосы, отличающиеся между собой состоянием растений. Особенно это заметно на лугах, где в результате пересечения кругов создаются своеобразные узоры из различающихся по внешнему виду растений. Такое явление получило название «ведьмины круги» и породило в народе различные поверья о плясках ведьм и злых духов, о местах, где черт по ночам бил масло, а у коров, поевших здесь траву, портилось молоко, о местах с кладами, которые можно открыть только волшебством.
   Грибное происхождение «ведьминых кругов» было установлено в конце XVIII века, но только в начале прошлого столетия их стали изучать специалисты-микологи. Выяснилось, что в «ведьминых кругах», в зависимости от вида и состояния гриба, растения угнетаются или пышно развиваются, или же их состояние заметно не изменяется. При этом подавление роста растений наблюдается в местах обильного развития мицелия гриба в результате иссушения им почвы или высокого содержания азота.
   Многие съедобные грибы в лесу имеют обильный мицелий, который влияет на рост растений напочвенного покрова. Установлено, что мицелий сухого груздя вызывает образование пятен диаметром до 40 метров с угнетенными растениями. Такие пятна могут занимать до 50% площади лесного участка. Со временем гриб как бы проходит своим мицелием всю территорию бора. Отмирание кустарничков и трав отмечено в местах массового появления лисички настоящей. Очевидно, подобным свойством обладают мицелии многих грибов, в том числе и белого. Не случайно опытный грибник не пройдет в лесу мимо участков с угнетенным напочвенным покровом.
   Интересная особенность грибов - быстрота роста, которая в большей степени объясняется тем, что в зародыше имеются все части будущего плодового тела. Поэтому рост гриба осуществляется как за счет деления клеток, так и за счет их увеличения. Подсчитано, что дождевик-головач за 1 минуту роста производит до 20 тысяч клеток. Поскольку влажность грибов обычно составляет 90-95%, то в момент роста в клетки поступает много воды и давление содержимого клеток на оболочку достигает семи атмосфер. Этим объясняется проявление грибами большой разрушительной силы. Так, например, в октябре 1970 года работники столярного цеха Петрозаводского домостроительного комбината, убрав штабель досок, обнаружили у стены группу из 160 плодовых тел, сидящих на общей корнеподобной ножке. Это была рядовка скученная. Прежде чем попасть в цех, гриб взломал асфальтовое покрытие толщиной около 4 сантиметров.
   Богат и разнообразен мир шляпочных грибов. В России, где насчитывается самое большое количество различных видов грибов, издавна существовал грибной промысел.
   Население нашего Севера издавна употребляло грибы в пищу. Заготавливались волнушки, грузди и рыжики. Соленые грибы с картошкой были основным блюдом для простого населения. Белые грибы собирали и для продажи в городе. В настоящее время удельный вес грибов в питании населения Севера невелик.
   Из грибов готовят супы, бульоны, соусы, их жарят, добавляют в мясные и рыбные блюда. Грибы издавна считаются деликатесом русской национальной кухни. Нашим предкам было известно около 50 различных грибных блюд. Но не все народности, населяющие нашу страну, относятся к грибам одинаково. Например, татары, башкиры, якуты, ненцы, саамы раньше их совсем не употребляли в пищу. Саамы считали пищу из грибов «пустой забавой». Бытует мнение, что грибы и грибные блюда не пользуются успехом в других странах. Это не так. Одним из любимейших блюд на знаменитых пирах в Древнем Риме был жареный царский гриб. Те, кому посчастливилось попробовать его, утверждали, что он действительно оправдывает свое название. У нас этот гриб почти неизвестен и встречается только в горах Кавказа.
   Во многих изданиях о грибах часто применяются названия «березовик» и «осиновик» вместо более распространенных «подберезовик» и «подосиновик». Основанием для этого может служить то, что в «Описании Российской империи», вышедшем в 1843 году, географ и писатель И. И. Пушкарев, описывая грибы Олонецкой губернии, указывал на сбор населением березовиков, а не подберезовиков. Писатель-натуралист С. Т. Аксаков, большой знаток русского языка, в известном грибникам-любителям очерке о «третьей охоте» говорил о березовиках и осиновиках. Миколог Б. П. Васильков указывал, что в тундре плодовые тела грибов выше карликовых берез, и поэтому правильнее применять название березовик и осиновик. Возможно, что в названиях этих грибов целесообразнее отражать связь с древесными породами, а не положение по отношению к деревьям.
   Пищевая ценность грибов
   Грибы как продукт питания сравнивают с овощами, на которые они похожи по калорийности и содержанию воды. Называют их и «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. В грибах содержатся легко усваиваемые белки - от 2,8 до 5%. Свежие белые грибы, например, полезнее лука, моркови, капусты, питательнее яиц и куриного мяса. В грибах имеются гликоген и хитин, присущие животным организмам. Правда, наличие хитина в оболочке клеток затрудняет усвояемость белковых веществ. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, не рекомендуется употреблять много грибов.

   Грибы содержат жировые вещества и, в частности, много лейцина, который входит в состав яичного белка и других продуктов животного происхождения. Усвояемость жиров в грибах достигает 95%.
   Высокое содержание воды облегчает обработку грибов и способствует усвояемости. Углеводов грибы содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высока. Грибы довольно богаты витаминами В1, В2 , D и РР, содержат, хотя и в небольших количествах, витамины А и С.
   Из минеральных веществ в грибах много фосфора, серы, хлора и калия. По богатству фосфором их можно сравнивать с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец.
   Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока. Наиболее выраженными сокогонными свойствами обладает белый гриб, отвар которого в этом отношении не уступает мясному.
   Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Немного свежих грибов, добавленных в супы, мясные и рыбные блюда, закуски, соусы, улучшают их вкус и придают тонкий аромат.
   По пищевой ценности грибы разделяют на четыре категории:
   I категория - белые грибы, грузди (настоящий и желтый), рыжики;
   II категория - осиновики, березовики (кроме болотного), маслята, волнушки и др.;
   III категория - валуи, горькуши, дождевики, ежевики, козляки, мокрухи и др.;
   IV категория - гигрофор бурый, говорушка душистая, лаковица розовая, паутинники и др.
   Деление грибов на категории очень условно и зависит от местных традиций, а также от спроса. Так, в странах Западной Европы шампиньоны ценятся наравне с белым грибом. Там очень высок спрос на лисичку настоящую и сушеные строчки и сморчки. В Финляндии груздь настоящий относят к малоценным видам, тогда как ежевик желтый, навозник белый и некоторые виды сыроежек - к деликатесным видам. Самый вкусный и самый дорогой в мире гриб - подземный гриб трюфель.  
   Не все части грибов равноценны по питательности. В шляпках выше содержание белков и жиров, в них меньше клетчатки, и поэтому они лучше перевариваются. Однако у старых грибов трубчатый слой с созревшими спорами не представляет питательной ценности, и его следует срезать. 
   Грибы обладают специфическим «грибным» запахом, и кроме того, многие из них имеют своеобразные запахи - чеснока, аниса, редьки, жасмина и др. Характер запахов определяется наличием в грибах органических веществ, эфирных соединений, сочетаниями макро- и микроэлементов. В кулинарии используется чесночник, имеющий вкус и запах чеснока.
   Необычайно богата окраска грибов, обусловленная наличием в них сложных пигментных соединений. Часты грибы белые, красные, желтые, коричневые, серые, зеленые, розовые. Реже встречаются темно-фиолетовые, оранжевые и бурые грибы. Окраска грибов меняется в процессе их приготовления. Так, груздь черный в засоле становится вишневым, гладыш - желтым. Не изменяют окраску после отваривания белый гриб, зеленушка, паутинник фиолетовый, лисичка серая.
   Съедобные грибы
   Количество видов съедобных грибов, собираемых населением не постоянно. Еще сравнительно недавно население Севера собирало волнушки, белянки, грузди, рыжики, и в некоторых областях заготовлялись белый гриб и масленок. Все остальные грибы относили к «поганым».
   Сейчас известно около 250 видов съедобных грибов. Население же собирает в основном 8-12 видов, и лишь немногие, наиболее сведущие, грибники – 20-30 видов. К общеизвестным съедобным грибам относятся белый, березовик, масленок, осиновик, волнушка, белянка, груздь настоящий, лисичка, рыжик и серушка.
   В Мурманской области встречаются грибы, которые широко распространены и в Средней России. Наиболее известны всего несколько видов.