В отличие от белого гриба подберезовик связан только с березой, сопровождая ее повсюду, где бы она ни росла, - от сухих песчаных боров до сфагновых болот с редкими низкорослыми деревьями. При этом подберезовик образует несколько видов, выделяемых также как формы, каждая из которых произрастает в свойственных для нее условиях. Грибники собирают в основном одну форму - подберезовик обыкновенный, который растет в березовых и смешанных с березой лесах на различных непереувлажненных почвах.

   Встречаются подберезовики в июне - октябре. Растут часто и очень обильно. Используются молодые подберезовики. С возрастом шляпка быстро становится мягкой и водянистой, а ножка - жесткой и сухой. Свежие березовики лучше жарить или тушить.
   Подберезовик, березовик обыкновенный, или обабок
   Шляпка диаметром 3-20 см, подушковидная, гладкая, серовато-буроватая, в сырую погоду до темно-бурой, почти черной. Трубчатый слой сначала беловатый, затем серовато-бурый. Трубочки с угловато-округлыми порами. Мякоть рыхлая, белая, на разломе окраски не изменяет или иногда слегка розовеет. Ножка цилиндрическая или слегка утолщенная книзу, длиной до 20 см и толщиной 1,5-3 см, плотная, волокнистая, беловатая с темными чешуйками - от серых, коричневых до почти черных. Споровый порошок охряно-коричневый или оливково-бурый.
   Образует микоризу с разными видами берез. Обитает в березовых и смешанных с березой лесах, на болотах, в тундрах, где присутствует карликовая береза. Встречается часто и обильно с июня по сентябрь. Распространен в европейской части России, в Арктике, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Съедобен. В связи с большим ареалом и очень разнообразными условиями произрастания вид очень изменчив. В нем выделяют несколько форм, которые некоторые микологи рассматривают как самостоятельные виды.
   Подберезовик, березовик черный
   Шляпка диаметром 5-9 см, черно-бурая. Гименофор с довольно крупными порами трубочек. Ножка с черно-бурыми мелкими чешуйками. Мякоть белая, на разрезе не изменяет окраску. В сырых березовых и смешанных лесах. Август - сентябрь.

   Подберезовик, березовик болотный, или белый
   На сфагновых болотах с березой и в заболоченных лесах распространена менее ценная форма - березовик болотный. У него белая или беловатая с зеленым оттенком шляпка. Из-за слабой водянистой мякоти березовик болотный не привлекает особенного внимания грибников. Но при отсутствии более ценных грибов и хорошем урожае березовика болотного сбор шляпок молодых грибков представляет интерес.
   Шляпка диаметром 2,5-7 см, беловатая, кремовая, часто с серовато- голубоватым или серовато-зеленоватым оттенком. Гименофор белый, затем грязно-сероватый, с округло-угловатыми порами трубочек. Ножка беловатая или сероватая с беловатыми, при высыхании буроватыми чешуйками. Мякоть белая, слегка зеленоватая, в основании ножки голубовато-зеленоватая, не изменяет окраски на разрезе.
   Подберезовик, березовик розовеющий, или окисляющийся
   В заболоченных лесах можно встретить интересную форму - березовик розовеющий. У него красивая темно-серая, до черной со светлыми пятнами шляпка, часто напоминающая по расцветке мрамор, ножка у основания утолщена. Свое название этот березовик получил из-за розовеющей на изломе мякоти. Растет березовик розовеющий обычно обособленными группами, причем довольно скученно, на небольших участках.
   Шляпка диаметром 4-15 см, слегка волокнистая, сухая, в дождливую погоду слегка слизистая, неровно окрашенная, «мраморная», темно-коричневая, серовато-коричневая, иногда до охряной, с более светлыми участками. Гименофор белый, позднее буровато-сероватый. Ножка грязно-белая, с довольно крупными темно-бурыми или черноватыми чешуйками. Мякоть белая, на разрезе розовеющая. В сырых березовых лесах, в тундрах, на высокогорьях, с разными видами берез. Август – сентябрь.

   Подосиновик
   Шляпка красная, коричнево-красная, оранжевая, желто-бурая, редко сероватая или белая, сначала полушаровидная, потом выпуклая и распростертая, сухая, диаметром до 25 сантиметров. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых подосиновиков светло-серый, у старых - темно-серый. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала розовеет, затем становится грязно-лиловой или же сначала синеет, а затем чернеет. Ножка книзу утолщена, на сухих местах часто утолщена посредине, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.
   После белого гриба подосиновик - наиболее ценный объект сбора среди трубчатых грибов. Растет он на сухих и влажных, но не сырых местах. Подосиновики с оранжевой или желто-бурой шляпкой и черными чешуйками на ножке обычны и известны каждому грибнику. Значительно реже встречаются осиновики, имеющие красную шляпку и белые чешуйки на ножке. Это подосиновик красный. Растет он в осиновых и со значительным участием осины смешанных лесах на богатой и влажной почве, обычно среди травы. Нелегко обнаружить подосиновик красный, но такая находка надолго остается в памяти грибника. Подосиновик красный - один из самых красивых грибов.
   Растет подосиновик часто, иногда обильно в хвойных и лиственных лесах. Встречается в июне - октябре. Используется в пищу свежим, сушеным, маринованным.
   Подосиновик, осиновик красный, или красноголовик
   Шляпка диаметром 5-20 см, сначала полушаровидная, затем распростерто-выпуклая, гладкая или войлочная, оранжевая, оранжево-красная, красно-коричневая. Трубчатый слой грязно-белый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек.
   Мякоть толстая, плотная, белая, на разломе изменяется, приобретая окраску от лилового до серо-черного, иногда, в нижней части ножки, слабого зелено-синего цвета. Ножка длиной 5-20 см и толщиной 1,5-5 см, цилиндрическая, иногда расширяющаяся к основанию, часто изогнутая, серовато-белая со светлыми хлопьевидными чешуйками, с возрастом буреющими.
   Споровый порошок буро-охристый, охряно-коричневый. Образует микоризу с осиной, тополем, реже с березой и другими лиственными породами.
   Растет осиновик красный в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. Распространен по всему умеренному поясу Северного полушария, поднимается высоко в горы, вслед за древесными породами, встречается в парках. В России встречается в европейской части, на Северном Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке.
   Съедобен. По питательной ценности и вкусовым качествам считается одним из лучших съедобных грибов.
   Подосиновик, осиновик желто-бурый, или красно-бурый
   Шляпка диаметром 5-15 см, выпуклая, подушковидная или полуокруглая, желто-бурая, желто-оранжевая или красновато-бурая, бархатистая или гладкая, сухая, во влажную погоду слегка клейкая. Поверхность трубчатого слоя серая, затем серо-коричневая. Трубочки длиной 0,7-3 см, с мелкими округлыми порами.
   Мякоть плотная, белая, на разломе слегка розовеет, затем сереет и наконец становится розовато- лиловой или грязно-серой, а в ножке сине-зеленой. Ножка толстая, обычно сужается вверху, плотномясистая, длиной 5-10 см и толщиной 2-5 см, беловатая, с отстающими серыми, впоследствии чернеющими чешуйками.
Споровый порошок оливково-коричневый.
   Образует микоризу с березами. Поэтому в некоторых книгах его называют подберезовик желто-бурый. Русское название подосиновик он получил за некоторое сходство в окраске шляпки с красноголовиком. Однако оба вида хорошо различаются по окраске шляпки, в которой у описываемого вида преобладает буроватый оттенок. Различаются эти виды также по изменению окраски мякоти на разломе.
   Растет в березовых и смешанных с этой породой лесах, причем встречается и на болотах, если там растут березы, с июня по сентябрь. Этот вид находили в горах Кавказа на высоте 2400 м, а также в полярной тундре, где он образует микоризу с карликовыми березами. На территории России распространен в европейской части, на Урале, Дальнем Востоке. Съедобен.

   Подосиновик, осиновик белый
   Шляпка диаметром 6-15 см, выпуклая, выпукло-распростертая, войлочная, белая, иногда с розоватым оттенком, при надавливании иногда чернеет. Трубчатый слой белый или желтовато-белый. Трубочки длиной 1-З см с мелкими округлыми порами, которые с возрастом становятся серовато-охряными.
   Мякоть на разломе сначала розовеет, затем становится шиферно-серой и, наконец, черно-бурой. Ножка толстая, книзу расширенная, длиной 4-15 см и толщиной 2-7 см, белая, с белыми, очень обильными волокнистыми чешуйками. Споровый порошок буро-охристый.
   Образует микоризу с березой, а также с елью, сосной и другими породами деревьев. Растет во влажных березовых, березово-сосновых лесах, особенно черничниках, в смешанных лесах разного типа, с июня по октябрь. Встречается редко и не обильно, преимущественно в северных районах европейской части России, на Урале. Съедобен, но нуждается в охране.
   Суп с грибами
   Для приготовления супов используют свежие и сушеные грибы. Сушеных грибов или грибного порошка берут в 6-8 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы предварительно промывают, замачивают, а затем в этой же воде варят, соль вносят в конце варки. Перед употреблением добавляют сметану, укроп, зеленый лук, помидоры и крутое яйцо, мелко нарубленные или нарезанные дольками.
   Суп картофельный из свежих грибов
   Грибы нарезают и обжаривают в масле, перекладывают в кастрюлю и варят около 1 часа. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель. За 15 минут до окончания варки можно всыпать манную или перловую крупу. Перед подачей на стол кладут сметану, укроп и зеленый лук.
   На 1 литр воды - 250 г свежих грибов, 300-400 г картофеля, 60-80 г моркови, 30-45 г крупы, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла.
   Грибной суп с крупой
   Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат с луком в жире или маргарине. Промытую ячневую или рисовую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем добавляют тушеные грибы и нарезанный картофель. За несколько минут до окончания варки в суп кладут ломтики огурца или помидора. Перед употреблением добавляют сметану и зелень.
   На 1 литр воды или бульона - 250 г свежих или 30-40 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 2 столовые ложки крупы, 100 г картофеля, 1 соленый огурец или помидор, зеленый лук или зелень петрушки.
   Грибная солянка
   Свежие грибы варят 10 минут, а высушенные и отмоченные - в течение 1,5 часа и шинкуют. Прожаренный в масле мелко нарезанный лук, соленые огурцы, томат-пюре тушат в течение 5 минут. После этого грибы, лук, огурцы и томат кладут в грибной отвар, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят 15 минут. Перед подачей на стол кладут зелень, дольки лимона или маслины и сметану.
  На 1 литр бульона - 400 г свежих или 50 г высушенных грибов, 2-3 соленых огурца, 1-2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 2-3 ломтика лимона или несколько маслин, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук и зелень петрушки.