Соленое сало – продукт полезный. Хлеб из грубой муки с ломтиком сала – отличный перекус. Сало домашнего посола гораздо вкуснее того, что можно купить на рынке или в магазине и его можно засолить самому в домашних условиях.

   Виды посола
   Обычно применяются два вида посола: сухой - натирка посолочной смесью и мокрый - погружение сала в рассол. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы сало равномерно просаливалось во всех его частях.
   Классический рецепт приготовление соленого сала
   Соленое свиное сало чаще готовят сухим посолом, используя в качестве тары деревянные ящики. Для этой цели пригодны любые не загрязненные пахнущими материалами ящики без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами.
   Объем ящика зависит от количества сала, рассчитывая уложить его в 3-4 ряда, чтобы получить меньшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу сала.
   Ящик выстилают бумагой, желательно плотной типа пергамента или крафт-бумаги. Газеты, обои или другая окрашенная бумага для посола сала непригодна. Выстилают ящик либо двумя большими кусками бумаги, либо четырьмя меньшими, по размеру стенок ящика. Часть бумаги должна оставаться для покрытия продукта сверху со всех сторон.
   Куски сала нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5-2 сантиметра меньше его длины или ширины. Образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками сала и стенками ящика заполняют солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 сантиметра. Куски сала натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик шкуркой вниз. Каждый ряд пересыпа ют солью слоем не меньше 0,5 сантиметра, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками сала.
   Затем куски сала закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика, а под ящик кладут подставки из брусков. Когда для посола используется хорошо остывшее сало, а помещение, где оно хранится, имеет температуру не более 10 градусов, его можно сохранять до года, используя куски сала по мере надобности. Готовность сала наступает примерно через 10 дней.
   В теплое время года солить неохлажденное сало сразу в ящиках не рекомендуется, так как оно легко портится, приобретая часто зеленый оттенок в середине куска. Чтобы предупредить такую порчу, сало необходимо тщательно охладить, продержав около суток в холодильнике, подвале или погребе.
   После охлаждения куски сала натирают солью и укладывают в один ряд, обильно пересыпая той же солью. В таком виде сало, в зависимости от толщины, следует продержать от 1 до 2 недель. Более тонкие куски - 3 сантиметра неделю, а более толстые – 7-8 сантиметров не меньше 2 недель. Чем меньше кусочки сала, тем быстрее они просолятся. Если нарезать сало ломтиками, то можно и за 2-3 дня уложиться.
   Чтобы проверить, достаточно ли сало просолилось, и соль проникла в середину кусков, можно для пробы отрезать кусочек. Убедившись в готовности сала, куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее.
   При таком посоле расходуется примерно 1 килограмм соли на 10 килограммов сала. Сало сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде в холодном месте.

   Самый простой рецепт засолки сала
   На 1 кг свиного сала понадобится 1 головка чеснока, соль, перец и лавровый лист.
   Сало нарезать кусками, величиной с ладонь. Шкурку не снимать. Натереть крупной солью. Чеснок почистить и нарезать тонкими ломтиками. Ножом сделать в сале небольшие углубления, положить в них ломтики чеснока. Натереть сало молотым перцем. Измельчить лавровый лист и посыпать куски сала.
   Выложить сало на тарелку и закрыть пищевой пленкой. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, потом убрать в холодильник. Выдержать в холодильнике 2-3 недели. Хранить в морозилке.
   Сало в рассоле
   На 1 кг сала понадобится 1 головка чеснока, соль, черный перец, 4-5 лавровых листа.
   Соль надо растворить в горячей кипяченой воде, пока соль не перестанет растворяться, а выпадет на дно осадком. Нарезать сало небольшими кусками и заложить их в посуду, пересыпая черным перцем, чесноком и лавровым листом. Залить сало остывшим рассолом и оставить при комнатной температуре на неделю. Хранить сало в морозилке.
   Посолочные ингредиенты
   Для посола сала употребляют поваренную соль, а также по желанию с целью придания особого аромата и вкуса различные пряности - лавровый лист, чеснок, перец душистый, тмин, паприку. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль. Наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле сала, для которого больше всего подходит соль среднего помола - помол № 2. Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть, очень мелкая соль может образовать корку, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию и может вызвать порчу сала.
   Не жалейте соли, сало возьмет ее в себя столько, сколько нужно, остальное будет на поверхности. То же самое с перцем. Его должно быть много.
    Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола. Для приготовления рассола во всех случаях используют кипяченую воду. Готовый солевой рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которую можно достигнуть в домашних условиях. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле является решающим для получения качественного сала. Поэтому для заготовки надо брать только хорошо охлажденный продукт и холодный рассол, а процесс посола проводить при температурах, не превышающих 4 градуса тепла.
   Выбор сала
   Кусок должен быть упругим и однородным. При нажиме пальцем на свежем сале должна оставаться вмятина. Шкурка у свежего сала должна быть мягкой, тонкой, желтовато-белой. Свежее сало должно быть белым, допускается розоватый отсвет на разрезе. Желтоватое и мягкое сало плохое.

   Копченое сало
   Сало лучше сохраняется, не прогоркает, если его прокоптить в холодном дыму в течение семи дней. Куски сала очищают от соли, прополаскивают в воде и, дав ей стечь, натирают куски молотым красным перцем, помещают в коптильню и коптят до тех пор, пока сало приобретет золотисто-желтый цвет.
   Получение коптильного дыма
   Коптильный дым лучше всего получать сжиганием древесины лиственных пород. Березу очищают от коры. Отличные результаты при копчении получают при использовании твердых пород деревьев - бук, граб, ольха и особенно при сгорании древесины засохших плодовых деревьев - яблони, абрикос, вишни.
   Не рекомендуется пользоваться дровами хвойных пород - ель, сосна, которые могут придавать копченостям грязный вид и неприятный привкус. 
   Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают качество копченостей. Слишком сухие дрова и опилки увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно сделать при копчении холодным дымом.
   Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву - шалфей, мяту, тимьян, полынь.
   Польза сала
   Суточная норма сала для человека – 20-30 г, склонным к полноте – не более 10-15 г в день. В сале присутствует большое количество полезных веществ - витамины A, D, E, каротин и арахидоновая полиненасыщенная жирная кислота. Ее нет в растительных маслах, а есть только в сале. Она полезна для улучшения работы сердца, мозга и почек, обладает желчегонным действием, участвует в процессе обмена веществ и усвоении пищи, отвечает за обновление и строительство клеточных мембран.
   Свиное сало способствует выводу токсинов, помогает при заболеваниях легких. В народной медицине его применяют при болях в суставах, зубной боли, маститах, лечении пяточной шпоры.