Желток куриного яйца
Желток представляет собой нерастворимую в воде массу желтого цвета, слабокислой реакции - рН 5,2-5,6. Он покрыт трехслойной оболочкой. Внутренний и внешний слои желтка состоят из овомуцина, а средний - из овокератина. Присутствующие в желтке вещества совсем не содержатся в белке яйца или содержатся в нем в виде следов. Желток богат липидами, которые легче белка, поэтому желток в яйце, лежащем на боку, всплывает кверху и приближается к скорлупе, а при долгом лежании яйца может присохнуть к ней.
Желток куриного яйца содержит 47-50% воды, 15-17% белка, 28-36% липидов, 0,7-1,6% минеральных веществ, 0,7-1,0% углеводов.
Липидов в желтке содержится вдвое больше, чем белков, поэтому плотность яичного желтка меньше, чем яичного белка. В желтке обнаружены жиры, фосфатиды - лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды и стерины - холестерин.
Из желтка куриного яйца можно выделить смесь липидов, называемую яичным жиром, который находится в желтке в эмульгированном состоянии. Яичный жир имеет желтую окраску и при повышенной температуре - жидкую консистенцию. В состав триглицеридов яичного жира входят олеиновая, линолевая, пальмитоолеиновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая кислоты.
Желток яйца является богатым источником фосфатидов. Особенно много в нем содержится лецитина и кефалина, около 4 % того и другого.
Окраска желтка обусловлена каротиноидами, главным образом ксантофиллом и каротином, которые содержатся в неомыляемой фракции липидов, причем первого втрое больше, чем второго.
Интенсивность окраски желтка куриного яйца зависит от содержания каротиноидов в корме. Желток яйца богат витаминами, которые содержатся в нем в количествах, обеспечивающих возможность развития нового организма. В нем содержится 0,3 мг% витамина А, 140 - 390 м. е. витамина D, 5,5 мг% витамина Е, 0,2-0,4 мг% витамина В1, 0,5-1,0 мг% витамина В2, около 0,04 мг% витамина РР, 6 мг% пантотеновой кислоты, 20 мг% биотина, 0,02 мг%
витамина К.
Минеральный состав желтка куриных яиц в мг% следующий: 115 калия, 49 натрия, 144 кальция, 131 магния, 10 железа, 220 серы, 620 фосфора, 180 хлора, 0,4 меди. Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Белок богат хлоридами калия и натрия, желток отличается большим содержанием фосфора. Сера содержится в белке и желтке почти в одинаковых количествах.
Химический состав яиц кур и индеек очень близок, а яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством липидов. Например, в яйце утки содержится 70,8% воды и 14,3% липидов.
Изменения яйца при хранении
В процессе хранения куриных яиц происходят различные изменения, Особенно
заметно наблюдается усушка, которая зависит от длительности хранения яиц, температуры и влажности окружающей среды, от количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера – пуга..
При хранении яиц, наблюдается медленное, постепенное разжижение белка, которое продолжается до тех пор, пока плотный и жидкий белки не приобретут одинаковую консистенцию. Этот процесс понижает стойкость яйца при хранении, так как разжижение распространяется и на халазы, которые уже не могут удержать желток в центре яйца.
В процессе хранения яиц при 0°С в течение года наблюдается значительное уменьшение содержания витамина В6 и фолиевой кислоты. К концу хранения витамина В6 содержится 47% и фолиевой кислоты 27% от первоначального количества. Биотин и холин не разрушаются при хранении, небольшие потери наблюдаются для рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина В12 и пантотеновой кислоты.
Хранение оплодотворенных яиц при пониженной температуре от 0 до 2° приводит к тому, что развитие зародыша прекращается, а затем он погибает.
При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные процессы под действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При гниении белков яйца под действием ферментов, выделяемых
гнилостными микроорганизмами, образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные жирные кислоты, метан, скатол, индол и др.