Яйца куриные являются биологически полноценным пищевым продуктом. В яйцах в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, витамины, минеральные вещества и углеводы.
   В курином яйце для развития зародыша, помимо запаса воды, содержащегося в белковой оболочке, имеются все необходимые для формирования цыпленка вещества, находящиеся в желтке яйца, в белковой оболочке и в известковой скорлупе. Извне в яйцо поступает только воздух.

   Морфологическое строение куриного яйца обусловлено выполняемой им биологической функцией - защита и питание развивающегося организма. В яйце различаются три главные составные части - твердая известковая скорлупа, белок и желток.
   К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многоклеточной пластинки, распластанной на поверхности желтка – так называемый зародышевый диск. После снесения яйца развитие зародыша прекращается, так как он попадает в условия относительно низкой температуры по сравнению с температурой тела птицы. Зародыш остается жизнеспособным в течение 2-3 недель и при подходящих условиях может продолжить свое развитие.
   В только что снесенном, свежем курином яйце желток расположен почти в центре полости скорлупы яйца. Поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Внутри белковой оболочки желток находится подвешенным с помощью двух плотно скрученных белковых тяжей - халаз.
   Желток куриного яйца имеет сложное слоистое строение. Центральная часть его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет трубочка к зародышу. Вокруг шарика располагаются слои желтого и белого желтка. Желток окружен слоями жидкого, затем плотного и, наконец, опять жидкого белка. Белок покрыт двойной оболочкой, поверх которой образуется скорлупа.
   После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера - пуга. Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. Высота пуги только что снесенных яиц равна 0,10-0,32 мм, а после недели в обычных условиях - не более 2-3 мм.
   Толщина скорлупы куриного яйца колеблется от 0,2 до 0,4 мм. Яйцо весит 40-60 г, реже 70 г. Химический состав яиц колеблется в зависимости от вида, породы, возраста птицы, корма, времени снесения яйца и т. д. Среднее соотношение между составными
частями яиц - скорлупа 12%, белок 58% и желток 30%.
   Скорлупа и оболочки куриного яйца
   Скорлупа куриных яиц состоит в основном из минеральных веществ, на долю которых приходится 94-97%. Органических веществ содержится 3-6%.
   Главным минеральным веществом скорлупы является карбонат кальция, который составляет в среднем 93% от массы скорлупы, значительно меньшая часть приходится на карбонат магния - 1,6% и щелочноземельные фосфаты - 0,45-1,4%. Благодаря большому содержанию карбоната кальция, легко усваиваемого организмом, скорлупа является хорошим минеральным кормом для птиц.
   Цвет или пигментация скорлупы куриных яиц зависит от присутствия овопорфирина, напоминающего по химическому строению гематопорфирин - вещество, находящееся в близкой связи с пигментами крови и желчи.
  В скорлупе куриных яиц различают наружную пористую оболочку, содержащую от 8000 до 12000 тонких канальцев - пор, через которые поступает воздух. Под ней располагается внутренняя двойная подскорлупная оболочка.
   В свежем состоянии подскорлупная пленка свободно пропускает воздух. При высыхании яйца ее газопроницаемость значительно уменьшается, а иногда и совсем прекращается. Это имеет большое значение при инкубации, так как вследствие уменьшения газообмена происходит гибель зародыша от недостатка кислорода. В воздухе пуги обычно содержится 18-20% кислорода.
   Белок куриного яйца
   Белок куриного яйца представляет собой коллоидное желеобразное слабоокрашенное вещество. Реакция его щелочная - рН в среднем 8,4-8,6, плотность 1,0459-1,0515, свертывается он при 61°С.
   Химический состав белка яйца курицы до начала развития зародыша в процентном отношении следующий:
   Вода - 86-88, белки - 10-12, экстрактивные вещества - 0,3-0,4, глюкоза -0,1-0,5, минеральные соли - 0,3-0,6.
   Основная масса белка куриных яиц представлена яичным альбумином. Яичный глобулин составляет около 7% от всех белков яйца, и именно хорошая пенообразующая способность при сбивании белков обусловлена присутствием глобулина.
   Минеральный состав белка куриного яйца в мг/% cледующий: 150 калия, 160 натрия, 10 магния, 14 кальция, 1 железа, 210 серы, 17 фосфора, 170 хлора, 0,1 меди.

   Желток куриного яйца
   Желток представляет собой нерастворимую в воде массу желтого цвета, слабокислой реакции - рН 5,2-5,6. Он покрыт трехслойной оболочкой. Внутренний и внешний слои желтка состоят из овомуцина, а средний - из овокератина. Присутствующие в желтке вещества совсем не содержатся в белке яйца или содержатся в нем в виде следов. Желток богат липидами, которые легче белка, поэтому желток в яйце, лежащем на боку, всплывает кверху и приближается к скорлупе, а при долгом лежании яйца может присохнуть к ней.
   Желток куриного яйца содержит 47-50% воды, 15-17% белка, 28-36% липидов, 0,7-1,6% минеральных веществ, 0,7-1,0% углеводов.
   Липидов в желтке содержится вдвое больше, чем белков, поэтому плотность яичного желтка меньше, чем яичного белка. В желтке обнаружены жиры, фосфатиды - лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды и стерины - холестерин.
   Из желтка куриного яйца можно выделить смесь липидов, называемую яичным жиром, который находится в желтке в эмульгированном состоянии. Яичный жир имеет желтую окраску и при повышенной температуре - жидкую консистенцию. В состав триглицеридов яичного жира входят олеиновая, линолевая, пальмитоолеиновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая кислоты.
   Желток яйца является богатым источником фосфатидов. Особенно много в нем содержится лецитина и кефалина, около 4 % того и другого.
   Окраска желтка обусловлена каротиноидами, главным образом ксантофиллом и каротином, которые содержатся в неомыляемой фракции липидов, причем первого втрое больше, чем второго.
   Интенсивность окраски желтка куриного яйца зависит от содержания каротиноидов в корме. Желток яйца богат витаминами, которые содержатся в нем в количествах, обеспечивающих возможность развития нового организма. В нем содержится 0,3 мг% витамина А, 140 - 390 м. е. витамина D, 5,5 мг% витамина Е, 0,2-0,4 мг% витамина В1, 0,5-1,0 мг% витамина В2, около 0,04 мг% витамина РР, 6 мг% пантотеновой кислоты, 20 мг% биотина, 0,02 мг%
витамина К.
   Минеральный состав желтка куриных яиц в мг% следующий: 115 калия, 49 натрия, 144 кальция, 131 магния, 10 железа, 220 серы, 620 фосфора, 180 хлора, 0,4 меди. Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Белок богат хлоридами калия и натрия, желток отличается большим содержанием фосфора. Сера содержится в белке и желтке почти в одинаковых количествах.
   Химический состав яиц кур и индеек очень близок, а яйца гусей и уток отличаются от них меньшим содержанием воды и большим количеством липидов. Например, в яйце утки содержится 70,8% воды и 14,3% липидов.
   Изменения яйца при хранении
   В процессе хранения куриных яиц происходят различные изменения, Особенно заметно наблюдается усушка, которая зависит от длительности хранения яиц, температуры и влажности окружающей среды, от количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера – пуга..
   При хранении яиц, наблюдается медленное, постепенное разжижение белка, которое продолжается до тех пор, пока плотный и жидкий белки не приобретут одинаковую консистенцию. Этот процесс понижает стойкость яйца при хранении, так как разжижение распространяется и на халазы, которые уже не могут удержать желток в центре яйца.
   В процессе хранения яиц при 0°С в течение года наблюдается значительное уменьшение содержания витамина В6 и фолиевой кислоты. К концу хранения витамина В6 содержится 47% и фолиевой кислоты 27% от первоначального количества. Биотин и холин не разрушаются при хранении, небольшие потери наблюдаются для рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина В12 и пантотеновой кислоты.
   Хранение оплодотворенных яиц при пониженной температуре от 0 до 2° приводит к тому, что развитие зародыша прекращается, а затем он погибает.
   При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные процессы под действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При гниении белков яйца под действием ферментов, выделяемых
гнилостными микроорганизмами, образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные жирные кислоты, метан, скатол, индол и др.

   Продукты переработки яиц
   Продукты переработки яиц - сухой яичный порошок и мороженые яичные продукты - отличаются высокой пищевой ценностью.
   Меланж
   Представляет собой замороженную и герметически упакованную яичную массу, состоящую из желтка и белка. Меланж содержит около 75% воды, 10% жира, 10% белков. Концентрация водородных ионов должна быть не ниже 7.
   Яичный порошок
   Получают высушиванием яичной массы. При высушивании необходимо сохранить физико-химические свойства продукта, особенно растворимость его. Поэтому надо вести процесс сушки при температуре, не вызывающей заметной денатурации белка, т. е. не выше температуры 52-60° С. Денатурация белков в процессе сушки зависит от реакции среды. Наименьшая возможность коагуляции белков при рН 7.
   Средний химический состав яичного порошка следующий: 6,4% воды, 43,2% белка; 5,8% остаточного азота; 40,9% липидов; 3,6% золы.
   Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка яичного порошка герметически, особенно под вакуумом, способствует повышению его стойкости при хранении. Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше; в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.
   Польза куриных яиц
   В недавнем прошлом употребление большого количества куриных яиц получало отрицательную оценку из-за высокого содержания холестерина. Многие люди в связи с этим ограничили потребление яиц, или полностью убрав их из пищевого рациона.
   Некоторые нашли способы готовить яичные белки без желтка. Исключив желток, они ограничивали поступление жиров, что не делает яйца более полезными. Удаление желтка делает пищу менее цельной. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что это действительно основательное беспокойство.
   Куриные яйца не повышают уровень холестерина
   Действительно яйца содержат холестерин, однако в основном он представлен полезным холестерином, а ежедневное употребление в пищу двух яиц наоборот может помочь в снижении уровня холестерина.
   Яйца полезны для сердца и головного мозга
   Желтки яиц содержат много холина. Два яйца обеспечивают приблизительно половину необходимой суточной дозы холина. Обнаружено, что 90% американцев испытывают недостаток в холине. Холин - один из витаминов группы В. Это важное питательное вещество для головного мозга и всей нервной системы. Холин также помогает снижать выраженность воспаления и предотвратить накопление гомоцистеина, являющегося причиной атеросклероза и остеопороза.
  Яйца помогают похудеть
   В контролируемом эксперименте с участием 160 людей с большим избыточным весом, все пациенты были разделены на две группы. Одна группа не принимала никаких яиц, но ела рогалик на завтрак, а завтрак другой группы включал два яйца. Ценность пищи обеих групп была одинакова по калорийности. Группа, которая принимала яйца на завтрак, потеряла почти вдвое больше, чем те, которые не ели их.
   Яйца предотвращают катаракту
   Яйца - превосходный источник лютеина - пигмент желтого тела и зеаксантина. Эти каротиноиды являются критически важными для профилактики дегенерации желтого пятна и возникновения катаракты. Лютеин из яиц намного легче усваивается организмом, чем добавки лютеина или овощные источники, типа шпината.
   Яйца могут отличаться по своим характеристикам и требуют правильного способа хранения, иначе они потеряют свежесть. Если яйца хранить в холодильнике при правильной температуре, срок их годности может достигать месяц. Яйца рекомендуется хранить в оригинальной коробке или в закрытом контейнере. Не храните яйца на дверце холодильника, чтобы не подвергать их влиянию комнатной температуры, каждый раз, когда открыта дверь. Яйца не стоит мыть до хранения, чтобы не смывать защитное покрытие, которое удерживает яйцо свежим.
   Лучшие яйца - от куриц, выращенных на воле. Это означает, что курицам позволяют бродить свободно снаружи клеток, где они могут клевать в траве насекомых или что-то еще. Если на контейнере с яйцами стоит отметка, что продукт «органический», это означает, что яйца снесены курицей вне клетки, которая питалась натуральными зерновыми культурами, и ей не давали антибиотиков.