Сливочное масло еще в V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России было уже широко известным продуктом питания, а норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.
   В договоре древнего Новгорода с немцами 1270 года есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.

   Домашнее масло
   Масло в России сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками или руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.
   Топленое масло
   Свежее масло не могло долго храниться, и крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части - пахтанье. Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации.
   Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок и видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».
   Вологодское масло
   Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин обратил внимание на очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус, не позволяет спутать его ни с каким другим.
   Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 50-60 лет назад.
   К сожалению, сегодня настоящее вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет, и вы все же купите этот чудесный продукт, который Вологодской области выпускают только три завода, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус. Его ГОСТ - Р 52253-2004.
   Соленое сливочное масло
   Издавна в России производили и соленое масло. Это кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении.
   Производство масла
   Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень быстро, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 780 тысяч пудов масла. В 1913 году на его производство шло около 97 процентов молока, поступавшего на молочные предприятия.
   Качество сливочного масла
   Выбирать сливочное масло нужно внимательнее, чтобы не наткнуться на то, что сливочным маслом не являющееся. Производители подобных продуктов так поднаторели в их изготовлении и в искусстве их упаковки, что на магазинных полках подделку можно отличить от настоящего масла, сделанного из коровьего молока, только обладая определенными знаниями и внимательно изучая упаковку.
   Россия молочная страна и сливочное масло у нас умели делать издавна. И очень долго никаких проблем с его качеством не испытывали. Его делали из коровьего жира, иногда с небольшой добавкой соли. Эксперименты с этим натуральным и традиционным продуктом начались в эпоху дефицита, когда для экономии придумали сливочные масла пониженной жирности. У классического сливочного масла жирность не менее 82%. В «Крестьянском» было около 72% молочного жира, в «Любительском» - 77-78%. Небольшое снижение содержания жира - на 4-10% давало хорошую экономию в масштабах страны. И к тому же это укладывалось в заботу о здоровье населения - тогда уже масло, как и все животные жиры, считалось не очень полезным. Все эти новации были узаконены ГОСТом 37-91 «Масло коровье. Технические условия», который был принят в 1991 году.
   А уже в середине 1990-х западные компании, запустили в продажу новые для нас продукты типа «Рамы» и «Долины Скандии», сделанные на основе растительных жиров с добавкой эмульгаторов, стабилизаторов и ароматизаторов. По консистенции, вкусу, внешнему виду и назначению они больше всего походили на сливочное масло, но по сути это были маргарины. Под отечественный ГОСТ на маргарины они не подходили и поэтому производители продвигали их, вначале как просто масло.
   Российские производители не остались в стороне, наладив выпуск похожих продуктов, упаковывая их в пластиковые коробочки  и в типичные для сливочного масла фольгу и пергамент. Некоторые из них были сделаны только из дешевых растительных масел, другие - из смеси сливочного масла и растительных жиров. Для большего сходства все эти псевдопродукты часто называли так, что они еще больше ассоциировались со сливочным маслом. – «Крестьянка», «Крестьянское», “Любимое», «Домашнее», «Деревенское» и т.д. А изображение на упаковке походило на классические, еще советские пачки сливочного масла.
   В результате огромное количество заслуженных брендов сливочного масла тоже оказались разбавленными дешевыми растительными жирами. Это подтвердила экспертиза, проведенная во ВНИИ молочной промышленности в начале 2000-х годов. Специалисты пришли к выводу, что примеси немолочных жиров, возможно, есть во многих популярных марках сливочного масла.
   Хорошее масло, натуральный источник витаминов, минералов и микроэлементов, необходимо для работы мозга, увлажнения и питания кожи, укрепления сосудов, профилактики артрита и повышения иммунитета. Наши предки уважительно относились к сливочному маслу и повторяли: «Кашу маслом не испортишь» или «Масло коровье — кушай на здоровье»! Однако чтобы на самом деле не испортить кашу маслом, следует покупать только качественную продукцию.
   В настоящее время много изменилось. Работают уже совсем другие ГОСТы, но покупателям полезно знать, чем отличается натуральное сливочное масло от поддельного продукта.

   Жирность сливочного масла
   Классическое сливочное масло имеет жирность 80-85% и бывает соленым и несоленым, сладко-сливочным - имеет привкус пастеризованных сливок и кисло-сливочным. Последнее, по сути, деликатес с легким и изящным вкусом с кислинкой. Но встречается в продаже оно довольно редко. Классическое масло - идеальный продукт и для бутерброда, и для готовки. К этому типу масла относится и “Вологодское”, ведь его жирность - 82,5%.
   Масло пониженной жирности содержит от 50 до 79% жира и точно так же, как классическое, бывает соленым и несоленым, а также сладко- и кисло-сливочным. К маслам пониженной жирности относятся и привычное для нас «Крестьянское» с жирностью 71,5-72,5%, и уже забытое нами масло «Любительское» с 77-78% жира. Покупая подобные менее жирные масла, знайте, что они лучше подходят для бутербродов и выпечки, чем для жарки, ведь из-за пониженной жирности продукты на них подгорают. Это масло уже не абсолютно натуральный продукт. В него разрешено вводить краситель каротин, придающий ему более насыщенный желтый цвет, а также ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это связано с пониженной жирностью продукта.
   Выбор сливочного масла в магазине
   В магазине мы можем иметь дело лишь с информацией, указанной на упаковке. Ситуация со сливочным маслом в последние годы лучше, но его все равно еще часто подделывают, заменяя качественный молочный жир растительным и никак не афишируя это на этикетке. По сути, так под видом масла нам пытаются продать спред. Как отличить настоящий продукт от подделки?
   ГОСТ сливочного масла
   Обязательно обращайте внимание на ГОСТ - при этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно, поскольку спреды и маргарины также могут производиться по государственным стандартам. ГОСТ сливочного масла - Р 52969-2008, а ГОСТ маргарина - Р 52178-2003. Некоторые виды качественного сливочного масла производятся не по ГОСТу, а по ТУ - техническим условиям, поэтому следует обращать внимание и на состав.
   На упаковке должна быть аббревиатура СТР - «соответствие техническому регламенту», а в составе масла должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль. Если на упаковке указаны растительные масла - арахисовое, пальмовое, кокосовое или некий «заменитель молочных жиров», можете не сомневаться, что это маргарин, даже если производитель пытается убедить вас в обратном.
   На упаковке должно быть написано: «Масло сливочное», «Масло крестьянское» или «Масло любительское». Жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского - от 78 %, а крестьянского - от 72,5 %. «Масло бутербродное» - от 61,5 %, «Масло чайное» - от 50 %  и другие похожие продукты не являются натуральными, и где-нибудь на упаковке можно обнаружить надпись «бутербродная масса» или «бутербродный продукт», написанную мелким шрифтом. Обычно эти продукты включают в себя всевозможные ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.
   Обратите внимание на стоимость пачки масла. Приготовление 1 кг масла требует как минимум 20 литров молока. Если вы видите на прилавке подозрительно недорогое масло, скорее всего, в его состав входят дешевые растительные жиры.
   Выбирайте масло не в бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не защищает его от воздействия солнечного света, разрушающего витамины.
   Срок годности натурального сливочного масла, обычно не превышает месяца. Если в производстве масла используются консерванты или растительные жиры, срок годности увеличивается до года и выше.

   Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе - это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки, а обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом, то это говорит о его порче - прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом. Кстати, такое прогорклое масло неприятно пахнет. Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов.
   Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами.
   Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.
   Сливочное масло не всегда рационально и правильно используется. Желательно употреблять его в свежем виде, так как под действием высоких температур от140 до160°С оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Поэтому жарить на сливочном масле не рекомендуется, лучше использовать животные кулинарные жиры.
   Предпочтительнее всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, то есть непосредственно перед употреблением.
   Хотя сливочное масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.
   Вред сливочного масла
   Известный кардиолог из Великобритании Шьям Колвекар настаивает на запрете сливочного масла. По его словам, этот продукт питания представляет настоящую угрозу для здоровья. Он считает, что необходимо запретить производство и продажу сливочного масла на законодательном уровне. Согласно данным его исследования, этот продукт является одним из главных источников насыщенных жиров, которые способствуют развитию инфарктов и инсультов.
   Вместо сливочного масла необходимо употреблять маргарин или спред, так как в них содержание жиров, способных навредить здоровью, гораздо меньше.
   Напомним, что присутствие большого количества насыщенных жиров в рационе питания увеличивает риск образования атеросклеротических бляшек. Специалист считает, что запрет на сливочное масло поможет спасти в год 3 500 жизней жителей Великобритании.