Россия занимает почетное второе место в мире по потреблению оливок. Это тем более удивительно, что до начала 1990-х годов мы оливок практически не пробовали, ведь они у нас не произрастали. Но еще более удивителен другой факт - подсев на эти плоды Средиземноморья, мы ничего о них не знаем. Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых еще изучены.

   Оливки и маслины
   И оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской - Olea europea, или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из зеленых оливок. Это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро и дешево.
   Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
   Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
   Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.
   Химические оливки
   Свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь - едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду. В результате такой химической атаки производственный цикл сжался до нескольких дней.
   Гении пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
   Абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
   Как при покупке отличить зеленые оливки, доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок, или, как говорят у нас, маслин, и как отличить выщелоченные оливки от сделанных традиционным способом - без химии?
   Если в оливки добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок - оливки , вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 - так обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
   К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать, если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке. Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.
   Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых традиционных оливок не бывает.
   Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения).
   В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные компоненты, которые указывают в составе.
   В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты - точки, пятнышки. Бояться их не стоит - оливки такими и бывают в реальности, а внешне идеальными они становятся после обработки щелочью.

   Оливки черные и искусственные
   Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле. Но будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью, такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль - глюконат железа, или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
   Вот типичный состав таких оливок - маслины, вода, соль, глюконат железа. К ним могут добавлять еще молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители, которые будут указывать в составе. Средиземноморские производители могут называть такие оливки по-русски маслинами, черными маслинами, крупными отборными маслинами. Но, как бы они ни ухищрялись и ни расписывали на упаковке достоинства своего товара, если в составе присутствует глюконат железа, то это черненые оливки. И значит, они были собраны зелеными, обработаны щелочью, “окрашены” кислородом, цвет их стабилизирован с помощью этого вещества.
   Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно - бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Эти недостатки внешности, свидетельствующие о натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки продают вразвес.
   Оливки, сделанные традиционными методами, без химии, могут быть не только черными или зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно. Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет, чем черный.
   Оливки в греческом стиле
   Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески. Их продают не в рассоле, они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок - их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной - они чуть более горькие, но многим это нравится.
   Слово “маслины” - чисто российское изобретение. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. Такое название весьма логично - от греческого названия оливы (olea) произошло само слово “масло”, вошедшее в массу языков. То есть по-гречески название оливы тоже звучит примерно как масличное дерево. На средиземноморской родине все его плоды называют оливками. Если они черные, то это черные оливки (Black olives), а если зеленые, то это зеленые оливки (Green olives). Следуя этой же логике, маслины у нас тоже надо было разделить на зеленые и черные. Но, когда у нас появились плоды оливы, им сохранили родное название “оливки”. Это слово быстро прижилось. А народное сознание быстро разделило эти синонимы по цвету плодов. Многие поставщики оливок его приняли, и на банках с черными “ягодами” стали писать по-русски “маслины”.
   Краска вместо вкуса
   Летом большой популярностью пользуются салаты и закуски с маслинами - они и сытные, и полезные. Но большинство продающихся на российском рынке маслин - подделка.
   К такому выводу пришли эксперты Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль», которые провели экспертизу этого продукта.
   В качестве образцов эксперты выбрали пять популярных марок, на этикетках которых значилась надпись «маслины». При оценке внешнего вида эксперты обращали внимание на характер поверхности, однородность размера маслин, наличие механических повреждений и изменение формы плодов после консервирования. К цвету плодов требование выдвинули одно - однородность. Консистенцию оценивали с учетом нежности, грубости, волокнистости. При этом плоды не должны были быть разваренными. Маслины также тестировали на отсутствие или наличие посторонних привкусов и запахов. Во избежание необъективности дегустацию проводили «вслепую» - «экзаменаторы» не знали названий марок.
   В результате проведенного исследования выяснилось, что вся тестируемая продукция содержит глюконат железа (или Е579), то есть стабилизатор окраски, причем производитель этого не скрывает, информация о содержании добавки есть на упаковке. Именно с его помощью оливки приобретают свой густой темный оттенок. Однако к настоящим маслинам такая продукция не имеет никакого отношения. Это попросту зеленые оливки, окрашенные в черный цвет.
   По содержанию полезных веществ искусственные маслины не сравнить с натуральными. В настоящих содержится на треть больше жирных кислот, и питательность их в 2,5 раза выше. Тем не менее черненые оливки благодаря глюконату железа богаты железом, которое необходимо для производства гемоглобина. Недостаток этого вещества способен вызвать анемию. Однако и злоупотреблять им нельзя. Иначе возможны сбои в работе печени, сердца, почек. Рекомендованная суточная норма железа для взрослых - 10-20 мг в день. В одной баночке проверенных маслин содержится примерно 22,5 мг железа. Поэтому излишне увлекаться такими маслинами опасно. Эксперты советуют есть натуральные маслины или зеленые оливки. А черненые, в разумных количествах, использовать лишь в качестве закуски, дополнения к салатам и бутербродам.
   В Германии на упаковке черненых маслин пишут «geschwärzt» - «окрашенные в чёрный цвет». В России правдивую информацию не указывают и на банки помещают только надпись «маслины».

   Чем полезны оливки
   В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, можно наблюдать одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками. В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают. Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Косточка оливки очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.
   Некоторые диетологи считают, что жителям холодных стран, в том числе России, средиземноморская диета не совсем подходит. Лучший вариант для них - диета норвежская.
   Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что созданием оливы они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богине Изиде и были уверены, что это дерево символ справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес весть о перемирии между Богом и людьми после Всемирного потопа. Возможно, такое почтительное отношение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Олива растет очень медленно, и возраст некоторых деревьев предположительно перевалил за тысячу лет. Наверное, именно поэтому у многих народов существует поверье о том, что олива не умирает никогда и может жить вечно.
   Плоды «вечного» дерева могут быть совсем не похожи друг на друга. Одни сорта по размеру можно сравнить с вишней, другие больше напоминают сливу. Цвет же меняется в процессе созревания. Зеленые оливки со временем приобретают розовато-коричневый оттенок, а когда окончательно доспевают, становятся черными.
   Но все сорта оливок и маслин объединяет одно – их нельзя есть в свежем виде. Плоды, только что сорванные с дерева, очень жесткие, а если вам все-таки удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет непередаваемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканную закуску, оливки и маслины подолгу вымачивают, а затем солят или маринуют. При этом соленые плоды получаются более жесткими, чем маринованные.
   Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти от всех болезней. Знаменитый врач был не так уж неправ, ведь эти плоды удивительно полезны для нашего организма. В оливках и маслинах много витаминов группы В - главных помощников нашего мозга и нервной системы, витамина А - нужен для острого зрения, витамина D - необходим для крепких костей и здоровых зубов, аскорбинки - укрепляет иммунитет, витамина Е - защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли. Но все же главное богатство оливок – масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелее оливки, тем больше в них масла. Оливковое масло – по-настоящему уникальный продукт. В нем огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Именно они необходимы для снижения уровня вредного холестерина в крови, а значит, для защиты нашей сердечно-сосудистой системы и профилактики атеросклероза. Содержащееся в оливках масло улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. И поэтому оливки часто подают перед обедом в качестве закуски. А если съедать ежедневно 10 оливок, можно защитить себя от развития гастрита и язвы желудка.
   Оливки помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому их считают идеальным дополнением к многим алкогольным коктейлям. Оливки не только прекрасно оттеняют вкус напитка, но и защищают от утреннего недомогания после дружеской вечеринки.
   С давних пор люди поверили, что оливки и маслины увеличивают мужскую силу. Так ли это на самом деле, до сих пор неизвестно, однако жители средиземноморских стран, где оливки входят в ежедневное меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.
   На прилавках можно найти оливки, фаршированные анчоусом, лимоном, перцем, солеными огурцами и прочими вкусностями. А вот маслины фаршировать не принято. Считается, что их вкус и так достаточно насыщенный и не стоит «портить» его разнообразными добавками. Единственная «манипуляция», допустимая в отношении маслин, – вынимание косточки. Впрочем, гурманы уверены, что эта операция только портит качество и вкус маслин.
   Собираясь положить в сумку понравившуюся баночку оливок, обязательно обратите внимание на их калибр. Он обозначен цифрами, написанными через дробь, например: 70/90, 140/160 или 300/220. Эти цифры означают количество плодов на килограмм сухого веса. Поэтому, чем больше цифра, обозначающая калибр, тем мельче оливки. Так, надпись 240/260 говорит о том, что на килограмм приходится не меньше 240 и не больше 260 оливок. Плоды, закрытые в банке, должны быть примерно одинаковой формы и размера – это говорит о качестве продукта.
   Ну и разумеется, банка не должна быть деформирована, на ней не должны присутствовать следы ржавчины и других повреждений.
   Ученые выяснили, почему жительницы Средиземноморья реже болеют раком груди. Ключом к разгадке явилась олеиновая кислота - будучи главным компонентом оливкового масла, она входит в большинство блюд местной кухни. Исследования, выполненные в Северо-Западном университете Чикаго, показывают, что это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и повышает эффективность лечения, если она все же появилась.
   Ученые также установили, что опасность возникновения инфаркта сокращается, если большая часть потребляемых пациентом калорий происходит из оливкового масла, а не из других продуктов. В исследовании принимали участие 342 человека, из которых 171 уже пережил один инфаркт миокарда.
   А согласно данным еще одних исследований, оливковое масло может помочь вашей больной голове не хуже анальгина, поскольку вещества, обнаруженные в нем, соответствуют по действию ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих препаратах.
   Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливкового масла, тем меньше у них морщин. Входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима олеиновая кислота проникает через мембраны клеток кожи, наполняя их, что делает тонкие складки и морщины менее заметными. Чтобы включить в ежедневный рацион как можно больше оливок, используйте для приготовления пищи оливковое масло, добавляйте  маслины  в соус для макарон и в салаты – или ешьте их целиком.