Мягких сыров с плесневой корочкой до недавнего времени в России продавалось немало. Одних бри и камамберов десятки наименований. В нашей стране мягкие сыры практически не производили, и они весьма загадочные для нас. Как правило, их завозят из Франции, Италии, Германии, Дании, Австрии и некоторых других стран. Но подобных российских сыров нет, и практически никогда не было.

   Подобные сыры делать быстрее и проще, чем твердые. По сути, это творожные сыры, которые у нас делать умеют, но продолжающие созревать еще несколько недель. И именно в это время они покрываются плесенью. Чтобы преодолеть этот сложный период и получить деликатес, нужно относиться к молочным продуктам иначе, чем у нас, когда мы всегда старались, есть их еще свежими. Если же плесень возникала, ее всегда или срезали, или зараженный продукт просто выбрасывали. А поскольку производство мягких сыров не обходится без плесени и прочих пикантностей, мы их никогда и не производили.
   Французы же плесени не боялись и испокон веку специально опрыскивали сыры ее раствором, содержащим пенициллиновый грибок (Penicillium candidum). В нем есть антибиотик, мешающий развитию бактерий и, значит, препятствующий росту прочих вредных микроорганизмов на поверхности сыра. По сути, это природный метод сохранения сыров от порчи. Именно так до сих пор делают камамбер, бри и еще массу так называемых мягких сыров с белой плесенью.
   Сегодня, как и века назад, сыроделы в Нормандии “колдуют” над каждой маленькой головкой камамбера. Сначала они укладывают в форму в виде невысокого цилиндра диаметром 10,5-11 см сырную творожную массу, потом ждут, когда она истечет сывороткой. Для ускорения процесса в каждый цилиндрик на ночь кладут круглую металлическую пластину весом 95 грамм. Потом головки опыляют пенициллиновой плесенью, натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают, прежде чем сыр покроется естественной корочкой.
   Похожая технология и у других сыров с белой плесенью. Отличия в деталях, в форме и размере головок. Например, сыр бри тоже делают в виде цилиндров, но побольше, диаметром 36-37 см. Каждый из них весит 2,5-3 кг, и поэтому бри продают не целой головкой, а вырезанными из нее треугольничками. И это, пожалуй, исключение для мягких сыров с белой плесенью на поверхности. Подавляющее большинство из них продают прямо головками весом от 150 до 400 грамм. Как правило, они упакованы в круглые, овальные или квадратные коробочки из картона или дерева. Иногда сыры просто завернуты в свертки с вощеной бумагой с этикеткой.
   Покупаем мягкий сыр
   Покупая мягкий сыр, особо обращайте внимание на сроки хранения и цельность упаковки. Если же вы покупаете бри или камамбер, отрезанный от большого диска, обязательно оцените кусочек на глаз. Корочка должна быть белой, сквозь этот цвет допускаются чуть красновато-оранжевые прожилки. Тело хорошего сыра на срезе равномерное. Более жидкая и как бы подтекающая середина говорит о том, что выдержка еще недостаточна. А излишне сухой слой под корочкой свидетельствует о том, что сыр хранили долго и неправильно.
   В продаже есть еще одна разновидность мягких сыров. Это так называемые сыры с мытой корочкой. Продают их тоже обычно уже в готовых упаковках. По форме, консистенции и вкусу они весьма похожи на сыры с белой плесенью на поверхности. И делают их примерно так же, но в процессе производства плесень смывают. Для этого используют воду, раствор соли, пиво, вино или более крепкий алкоголь. Все это тоже играет гигиеническую роль, как и плесень. Так делают “Ливаро”, “Пон-л’Эвек”, “Марой”, которые многократно обмывают соленой водой и протирают.
   Купив такие сыры, не пугайтесь, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь. Это не признак порчи. И не расстраивайтесь, если “Ливаро” будет немного пахнуть аммиаком. Плохо, если этот специфический запах совсем отсутствует - значит, сыр уже стал терять кондицию. Есть его можно, но он уже не в идеальной форме.
   Бри - один из самых часто продаваемых мягких сыров в России. Его можно купить в приличном супермаркете. Но, если вы хотите попробовать настоящий бри, не берите первую попавшуюся упаковку с этим названием. Даже если такой сыр сделан во Франции, а не в Германии или какой другой стране, то это не гарантия того, что перед вами истинный бри. Последний называют не просто бри, а “Бри де Мо”, и делают его только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен и Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Только здесь производят этот сыр по всем правилам, как много веков назад. Его производство строго регулируется законом, и на упаковке всегда есть особое указание об этом - знак АОС - надпись Appellation d’origine controle и по кругу полное название сыра Brie de Meaux.
   По этому же принципу нужно покупать и камамбер, настоящий делают только в Нормандии, и он называется «Камамбер де Норманди» . Кроме него есть еще масса камамберов из Франции и многих других стран. Отношение между подобными сырами часто бывает примерно такое же, как между “Гаудой” из Голландии и сыром с таким же названием из Польши или Украины. 
   А вот покупая такие сыры с мытой корочкой, как “Ливаро”, “Пон-л’Эвек” или “Марой”, вы не ошибетесь. Эти названия сыров, подобно коньяку и шампанскому, защищены законом, и на них тоже есть знак АОС. Это обозначение, контролирующее происхождение сыра и его производство, пришло из мира вина. Первым сыром, получившим в 1925 году похожий знак отличия, стал рокфор. Правда, тогда это был немного другой знак, и в АОС его трансформировали в 1979-м. Сейчас во Франции около 40 сыров, на упаковке которых можно ставить этот знак. И среди них немало мягких. В России чаще других из них можно купить сыры с мытой корочкой “Реблошон”, “Мюнстер” и с белой плесенью “Нешатель”. Есть еще неплохие сыры такого типа без АОС - “Куломье”, он очень похож на бри, “Сердце льва”, “Золотая серна” и масса камамберов и бри, продающихся под фирменными брендами.
   В России продается больше всего мягких сыров из Франции, но есть еще “Бонифаций” из Германии, “Сэнт Северин” из Австрии и ряд сыров из других стран.
   Именно национальных мягких сыров помимо французских в продаже у нас крайне мало. Можно встретить итальянские сыры “Таледжио” и “Робиола” с мытой корочкой. Первый делают в Ломбардии, а второй еще и в Пьемонте. “Таледжио” защищен итальянским аналогом АОС - знаком DOP. А мягкий сыр “Робиола” его не имеет.

   Что должно быть на этикетке мягких сыров
   На русском языке должна быть небольшая наклейка, на которой приведены сроки и условиях хранения, а также в страна происхождения сыра. Главная информация остается непереведенной, согласно нашим законам, это не требуется. Но на нее стоит обратить внимание.
   Лучшие французские сыры можно узнать по знаку АОС, а другие европейские сыры - по знаку DOP. Такие знаки говорят о том, что это старый традиционный сыр, произведенный по строгим правилам и в определенном регионе.
   На многих хороших сырах, даже не имеющих общеевропейского знака DOP, могут быть другие местные знаки ассоциаций, объединяющих производителей определенных сыров. Это тоже говорит о хорошем и аутентичном качестве продукта.
   В начале названия некоторых французских сыров можно встретить слово “Пти” (Petit), например, “Пти Мюнстер” (Petit Munster) или “Пти Пон-л’Эвек” (Petit Pont l’Eveque) - это классические мягкие сыры, выпускаемые в маленьких упаковках: Petit переводится как “маленький”.
   Вред мягкого сыра
   Медики советуют беременным женщинам исключить из рациона мягкий сыр и ряд других продуктов. Эксперты призывают также раковых больных взять эти советы на заметку. Исследование, проведенное Агентством по охране здоровья, показало, что у раковых пациентов повышен риск отравления вследствие воздействия бактерии листерии.
   Бактерии листерии, действительно, можно обнаружить в мягком сыре и паштете. Однако отравление провоцируется достаточно редко. Британский центр исследования рака советует пациентам, проходящим курс химиотерапии, быть предельно осторожными с данными продуктами.
   Однако, по мнению независимых экспертов, данный запрет следует распространить на всех раковых пациентов, проходящих любую стадию лечения и болезни. У беременных женщин листериоз провоцирует выкидыш и возможно отравление крови или менингит, если иммунная система ослаблена.
   Доктор Боб Адак из Агентства призывает и раковых больных, и диабетиков, и людей с проблемами почек или печени отказаться от опасных продуктов. У этих людей, как и беременных женщин, возможно возникновение серьезных заболеваний и даже смерть.
   Греческий сыр фета
   Традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока – фета предотвращает развитие расстройства желудка, утверждают специалисты из университета в Линкольне. В нем содержится много полезных для организма бактерий.
   В состав сыра фета входят бактерии, которые убивают вредные микроорганизмы, в том числе и листерии, которые они вызывают расстройство всего пищеварительного тракта.
   Бактерии рода листерии являются одними из самых опасных. Они могут оказаться смертельными для взрослых и детей, а также послужить причиной выкидыша у беременных женщин.
   Обычно для производства сыра используется пастеризованное молоко, в котором все полезные бактерии в ходе термической обработки умирают. А вот для приготовления сыра фета, особенно домашнего, применяется молоко необработанное - именно поэтому греческий сыр является источником полезных микроорганизмов.
   Голубые сыры
   Три самых знаменитых голубых сыра в мире - французский “Рокфор”, итальянская “Горгонцола” и английский “Стилтон”. А вот самые известные голубые в России - “Рокфор” и немецкий сыр “Дор Блю”. На их долю приходится 77% всех покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного в мире “немца” приобретают даже немного чаще, чем известнейшего “француза”. А доля любого из прочих сыров с благородной плесенью не превышает 1-3 процентов.
   Мы в этих сырах просто мало что смыслим и в сравнении с Европой потребляем их очень мало. По сути, “Рокфор” для нас синоним голубого сыра вообще, и, естественно, его выбирают в первую очередь. А вот о “Дор Блю” мы узнали благодаря мощной рекламе и из-за демократичной цены. Поэтому многие стали приобщаться к “благородной плесени” именно с “Дор Блю”. И, возможно, многие закончили. Все-таки он очень существенно отличается от более дорогих собратьев по вкусу.
   Отношение к плесени у нас другое, ее всегда или срезают, или зараженный продукт просто выбрасывают. Даже сейчас многие боятся таких сыров и не могут преодолеть свое предубеждение по отношению к ним. Относиться к ним нужно, как к деликатесам, и есть не как обычные сыры, делая бутерброды с хлебом и маслом, а по чуть-чуть и даже без хлеба, лучше всего - с хорошими красными винами. Поэтому покупать больше 100-150 граммов сразу вряд ли стоит. Благодаря этому даже при высокой цене они могут показаться не очень дорогими.

   Голубая плесень
   И голубая плесень и белая - пенициллиновые. И значит, они могут содержать и полезные вещества. Голубой грибок, его называют “пенициллинум рокфорти” (Penicillium roqueforti), в отличие от белого, обитает не на поверхности сыра, а внутри, в его теле. По названию ясно, что грибок для голубых сыров ведет свое происхождение из местности вокруг деревни Рокфор на юге Франции. Здесь существуют особые пещеры, флерины, созданные самой природой. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу. В пещерах сформировался уникальный микроклимат. Температура круглый год около 9 градусов, влажность 95% и постоянный сквозняк. Он разносит споры плесени с сыра на стены пещеры и наоборот. Кроме того, грибки еще специально культивируют на хлебе, его замачивают в растворе плесени и кладут на самых продуваемых местах.
   Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.
   Похожая технология существует практически для всех сыров с голубой плесенью. Далеко не везде для этого используют природные пещеры, современные технологии позволяют создавать похожий микроклимат. Но “Рокфор” и некоторые другие сыры делают только в пещерах, и на них, как правило, стоят специальные знаки, которые подтверждают их происхождение из определенных регионов, где их исторически делали и, что производят их по особым традиционным технологиям.
   Из таких сыров, происхождение которых защищено законом и знаком PDO, у нас продают не только “Рокфор”. Такой же знак есть на знаменитом голубом английском сыре “Стилтон”. Правда, у нас он достаточно дорог и редок. А вот хорошую “Горгонцолу”, тоже входящую в эту мировую тройку голубых сыров, у нас можно купить, и стоит она лишь в два раза дороже, чем “Дор Блю”, - от 800 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит датский голубой сыр “Данаблю”, защищенный знаком PDO. Цены на “Рокфор” в России начинаются с 1200 руб. за килограмм, но есть немало других, более дешевых и очень неплохих французских. Это и “Блю д’Овернь” и “Блю де Косс”, защищенные знаком PDO, и не имеющий его, но очень вкусный, тающий во рту сыр “Сент Агюр”.
   Знак PDO (Protected Designation of Origin) - означает что продукт, маркированный этим знаком, произведен от начала до конца и по определенной традиционной технологии и в  определенном географическом регионе стран Евросоюза.
   Кроме продукции, находящейся под защитой PDO, есть еще немецкие, австрийские, датские и польские голубые сыры с различными фирменными названиями - “Бергадер”, “Альпен Блю” и т.д., которые стоят немного дороже “Дор Блю”. Качество их обычно лучше, но тоже не достигает высот, типичных для сыров  из Франции и Италии. Есть и еще одна “порода” голубых - гибридные мягкие сыры с белой плесенью снаружи и голубой внутри. Это австрийский “Траутенфельцер” и немецкая “Камбозола».
   Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть площади на срезе. Если их чрезмерно много, значит, сыр передержан или не очень свеж и долго хранился. Каналы в теле голубых сыров, сделаны как будто спицами. Их очень часто бывает видно на срезе. Ничего страшного в них нет. Если они отсутствуют, тоже не страшно. Например, в самом “Рокфоре” они встречаются весьма редко. Обычно это связано с длительным созреванием этого сыра, в процессе которого каналы исчезают, заполняются сырной массой и деформируются самой плесенью. Чем меньше созревал сыр и чем плотнее его консистенция, тем эти каналы сохраняются отчетливее.
   Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов. Если для приготовления какого-то блюда - то берите сыр строго по рецепту.
   Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть площади на срезе. Если их чрезмерно много, значит, сыр передержан или не очень свеж и долго хранился. Каналы в теле голубых сыров, сделаны как будто спицами. Их очень часто бывает видно на срезе. Ничего страшного в них нет. Если они отсутствуют, тоже не страшно. Например, в самом “Рокфоре” они встречаются весьма редко. Обычно это связано с длительным созреванием этого сыра, в процессе которого каналы исчезают, заполняются сырной массой и деформируются самой плесенью. Чем меньше созревал сыр и чем плотнее его консистенция, тем эти каналы сохраняются отчетливее.