Диетологи говорят о сыре, как об одном из самых полезных продуктов питания. Сыр - источнике жиров, белков, органических солей и витаминов. Созревая, сырный белок становится растворимым, и усваивается нашим организмом почти полностью. Поэтому сыр часто входит в состав диет.
   Сыр возбуждает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Особенно нужен сыр людям, работа которых требует больших энергетических затрат.

   Большое количество минеральных солей, связанных с белком, делает сыр важным продуктом для питания детей, подростков, кормящих матерей. Достаточно всего 150 граммов хорошего сыра в день, чтобы полностью удовлетворить потребности организма в минеральных солях. Именно поэтому сыр полезен при переломах, а также при туберкулезе.
   Свойства и калорийность сыра
   В настоящее время существует великое множество сортов сыра, производимых из различных видов молока, с добавлением разнообразных ингредиентов. Тем не менее, сыр относиться к тем продуктам питания, у которых есть как достоинства, так и недостатки.
   Полезные свойства сыра
   В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 гр. некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 гр. мяса, 100 гр. рыбы или в 2 яйцах.
   Сыр - это источник витаминов A, B2, B12, D. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока.
   В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу.
   Вред сыра 
   В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например Моццарелла, прессованный творог, плавленые сырки.
   В сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Это значит, что употребление сыра может провоцировать мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. Но вы ведь не сидите на сыре неделями, а есть на ночь вообще вредно.
   Калорийность сыров
   Твердые сыры, сделанные из жирного молока, содержат много калорий. Вы можете выбрать сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока. Однако, считается чем больше процентное содержание жира в твердом сыре, тем он вкуснее.
   Самые низкокалорийные среди сыров «Литовский» – 258 к/100 г, «Моццарелла» - 278 к/100 г, «Бри» – 304 к/100 г и «Фета» – 304 к/100 г.
   Самое большое количество калорий в сырах  «Чеддер» - 426 к/100 г, «Швейцарский» - 396 к/100 г, «Советский» – 389 к/100 г, и «Голландский» - 377 к/100 г.
   Твердые сыры
   В магазинах сегодня продается большое количество сортов сыров. Но почти половина жителей России больше всего любят покупать “Российский” сыр, а во вторую очередь - “Пошехонский”, “Костромской” и “Голландский” сыры. Из заграничных сортов мы предпочитаем “Эдам”, “Маасдам” и “Гауду”. Что эти сыры собой представляют и как их выбирать.
   Россия всегда была молочной страной, но почему у французов огромное количество сыров, а у нас – нет. В Италии сыров не меньше, если не больше. И почему у нас все любимые сыры только твердые? Где сыры мягкие, голубые, творожные? Ответ на эти вопросы кроется не только в наших вкусах, но и в истории. Сыры, как это ни прискорбно, мы не делали - не умели. Первыми сыроварами, появившимися в России лишь в конце XVII века, были швейцарцы. И сыры они делали только твердые.
   Какими бывают твердые сыры
   Все подобные сыры плотные, хорошо сохраняющие форму, и выдержанные. Но они бывают не только твердыми, но еще и сверхтвердыми, полутвердыми. Так их делят в зависимости от содержания влаги, которую они теряют при вызревании. В сверхтвердых сырах ее остается мало, не более 51%, поэтому их лучше не резать, а крошить специальным ножом или тереть на терке. К ним относится не только “Пармезан”, но и итальянский сыр “Грана Падано” и швейцарский “Сбринц”. “Пармезан” - это настоящий итальянский сыр из Пармы и ее окрестностей, а не твердые и полутвердые “Пармезаны” из Прибалтики, продающиеся у нас. В полутвердых сырах влаги 54-69%, в твердых - 49-56%. В мягких сырах влаги не менее 67%.

   Глазки в сыре
   Большая часть глазков в сыре, для иностранцев должна быть не меньше 4 мм в диаметре, а для нас годятся любые глазки. Это мелкое различие было закреплено юридически - в ГОСТе. Кстати, когда профессионалы проверяют качество сыра, они снижают оценку за отсутствие глазков или за слишком маленькие глазки - меньше 5 мм в диаметре.
   Новейшая история
   Самый страшный удар по нашим сырам был нанесен в начале 1990-х. У нас начали выпускать совершенно новый сыр, который сыром не являлся. Настоящий сыр всегда делают из молока, и содержит он только молочный жир. У нас же часть этого дорогого и качественного жира стали заменять дешевыми растительными жирами.
   Чтобы повысить продажи, производители маскировали новинку под самые популярные сыры - “Пошехонский”, “Костромской”, “Голландский”. У каждого из них появилась своя “растительная” копия, узнать которую можно по буквам “ИТ”, которые добавляли к названию. Например, сыр Пошехонский “ИТ”. Эти “инициалы” обозначают, что сыр сделан по “Интенсивной Технологии”, позволяющей “замену молочного жира на немолочный, не более 50%”. Это цитата из ТУ, разработанных для этого сыра во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе - головном институте отрасли. Все эти “растительные” хитрости уменьшают себестоимость продукта по сырью на 25-40%. И не требуют никаких затрат, все можно делать на том же оборудовании, что и нормальный сыр. А потом можно этот сыр продавать как настоящий.
   Новый продукт, внешне похожий на сыр, но имеющий совсем другую начинку, долго продолжали коварно называть сыром. Наши соотечественники его ели вовсю, не догадываясь об этом, благо он продавался дешевле.
   Как отличить натуральный сыр от растительного
   Если вы покупаете не кусок сыра, а целый круг, то проблем нет. На нем всегда будет этикетка: не только название сыра с буквами “ИТ”, но и состав продукта. И среди ингредиентов на таком сыре будет растительный жир или растительное масло. Но на нарезанных кусках в магазинной упаковке есть лишь маленькая нашлепка, с названием сыра и весом.
   К счастью, ситуация с псевдосырами в самое последнее время изменилась к лучшему. Согласно новому законодательству, их нужно называть не сыром, а сырным продуктом. И это определение все чаще, но не всегда, встречается на ценниках.
   Срез сыра
   Специалисты называют срез сыра рисунком, и он очень важен при выборе сыра. Главное его качество – равномерность. Рисунок везде должен быть равномерно окрашен, структура его по всей поверхности должна быть равномерной и дырочки должны быть распределены тоже равномерно.
   Залежавшийся сыр выглядит ближе к корочке плотнее, суше и темнее. Иногда на нем может быть даже легкий налет, похожий на малюсенькие крупинки. Такой сыр лучше не брать.
   Понятно, что проблема псевдосыров не возникает, если вы покупаете сыр в фирменной упаковке, а не расфасованный в магазине. Там тоже всегда есть этикетка с названием и составом. Правда сыры с растительными жирами в такой фирменной упаковке встречаются очень редко. Они, похоже, специально продаются только кусками, нарезанными в магазине, чтобы у покупателя не было возможности разгадать эту тайну.
   Но и фирменные упаковки не кажутся идеальными - сыр в них выглядит не столь соблазнительно, как кусок, только что отрезанный от целого круга, цилиндра, бруска или шара.
   Форма сыра
   Типичные формы сыра не случайны. Как правило, они идеально подходят для созревания конкретных сыров. И некоторые сыры просто срослись со своей формой. Например, “Эдам” - это всегда шар. И даже цвет его не случаен. Красный - это молодой “Эдам”, вызревавший не менее трех недель, черный “мячик” - “Эдам”, выдержанный 17 недель, а зеленый - “Эдам” с зеленью.
   Что такое сычужный сыр
   Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, то есть белки должны отделиться от молочной сыворотки. Для этого применяется сычужный фермент. Он ускоряет химические процессы. Это серый порошок без запаха и цвета, он является сложным органическим веществом, вырабатываемым желудком новорожденного теленка.

   Самые популярные сыры
   Сыр “Российский”
   Твердый, сычужный, жирный 50%. По форме - низкий цилиндр или брусок с тонкой коркой. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция пластичная, однородная по всей массе. Глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
   Сыр “Голландский”
   Твердый, сычужный, жирный - в круглом 50%, в брусковом - 45. По форме - шар или брусок. Корка ровная, тонкая. Покрыт парафином или полимерами. Вкус - выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Пошехонский”
Твердый, сычужный, жира 45%. По форме - низкий цилиндр. Покрыт плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный, сырный, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, есть наличие легкой горьковатости. Консистенция нежная, пластичная, однородная. Глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Костромской”
Твердый, сычужный, жира 45%, влаги не более 44%. По форме - низкий цилиндр. Корка тонкая. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный сырный, кислый. Консистенция нежная и пластичная. Глазки круглой или овальной формы распределены равномерно. Цвет - от белого до слабо-желтого.
Сыр “Эдам”
Он же “Эдаммер”. Это означает “из Эдама”, портового города, из которого вывозили такой популярный в XIV-XVII веках сыр. Твердый и полутвердый, сычужный, влага - от 47 до 62%, жирность - от 40 до 50%. По форме - шар. Корка тонкая. Покрыт парафином или полимерной пленкой. Красное покрытие для молодых сыров, черное для выдержанных, зеленое для сыра с добавкой зелени. Вкус - сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты, без посторонних привкусов и запахов. Молодой же сыр совсем не острый, чуть сладковатый, с легким ореховым привкусом. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе. Глазки слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Но бывает и без глазков. Цвет - от беловатого до желтого.
   Сыр для иммунной системы
   Финские ученые определили, что употребление сыра, содержащего бактерии-пробиотики, замедляет старение иммунной системы пожилых людей.
   В преклонном возрасте у человека происходит возрастная инволюция вилочковой железы или так называемое «старение» иммунной системы, когда она уже не может столь эффективно уничтожать раковые клетки, сопротивляться инфекции и реагировать на вакцины, как в молодости.
   Ученые Университета Турку в Финляндии обнаружили, что ежедневное употребление сыра с пробиотическими бактериями поможет справиться с возрастными изменениями в иммунной системе.
   Желудочно-кишечный тракт является основными входными воротами в организме для клеток бактерий, которые поступают к нам вместе с пищей. В нем также обитают до 70% важных клеток иммуноглобулинов. То, что бактерии-пробиотики способствуют улучшению иммунитета – известный факт; теперь же специалисты получили доказательства, что сыр может быть идеальным проводником полезных бактерий в организм. Это может стать хорошим подспорьем в борьбе со «старением» иммунитета и улучшить состояние здоровья в старшем возрасте, уверены испытатели.