Капуста. Полезные свойства капусты. Квашеная капуста
   Капуста выращивается и используется человеком с глубокой древности. Это самое распространенное овощное растение. Она занимает более 40 % общей площади овощных культур. Капуста - происходит из приморских районов Западной Европы и побережья Средиземного моря. Родоначальником ее является дикая кустовая капуста, от скрещивания которой с другими дикими формами получено все многообразие современных форм и сортов этой культуры. В настоящее время выращивают следующие виды и разновидности капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби, листовую, пекинскую и китайскую.
   Полезные свойства капусты
   Капусту используют в свежем виде, для приготовления различных блюд, квашения, маринования и сушки. Многие ее сорта отличаются высокой урожайностью, лежкостью и транспортабельностью. Капуста обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Она содержит необходимые для организма человека витамины, углеводы, минеральные соли и другие ценные соединения. Капустный сок является целебным напитком. Сахар, содержащийся в капусте, при квашении превращается в молочную кислоту, которая обладает консервирующими свойствами. Больше всего сахара в белокочанной и краснокочанной капусте. В савойской и брюссельской - больше золы,
азотистых веществ и жира. Все эти виды широко используются в кулинарии. Цветная капуста содержит меньше клетчатки и обладает хорошими диетическими свойствами. Пищевое значение у капусты имеет не только кочан, но и кочерыга.
   Цветная и брюссельская капуста богата белком и аскорбиновой кислотой. Цветная, кольраби и пекинская капуста имеет скороспелые сорта, которые в открытом и защищенном грунтах дают высокие урожаи в самые ранние сроки.
   Ценится капуста за разнообразие видов, многостороннее и длительное использование в свежем и переработанном виде с сохранением всего комплекса содержащихся в ней питательных веществ, а также за лечебные и диетические свойства.
   Капуста белокочанная является двулетним растением. В первый год растение образует кочан, на второй год цветет и образует семена.
   Стебель у капусты короткий, при окучивании образуются придаточные корни. Нижняя часть стебля с опавшими старыми листьями называется наружной кочерыгой. Сорта с высокой наружной кочерыгой более пригодны для влажных почв, где необходимо применять окучивание, а сорта на низкой кочерыге лучше выращивать на легких почвах.

   Капуста - одна из основных овощных культур в нашей стране. Капусту издавна выращивали на Руси. Квашение - старинный и наиболее распространенный способ ее консервирования — было известно еще в X в. Капусту ценили не только за пищевые, но и за лечебные свойства. В старинных травниках и лечебниках капуста нередко упоминается как эффективное и вместе с тем безвредное лечебное средство.
   Кислотность свежей капусты невысока. Среди органических кислот основное место принадлежит яблочной и лимонной, встречаются также глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, кофейная, тартроновая, муравьиная и др. В последние годы было установлено, что тартроновая кислота играет определенную роль в профилактике и лечении атеросклероза и тучности, так как задерживает превращение углеводов в жиры и холестерин. Содержание Сахаров в белокочанной и краснокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3 %, цветной - 1,6-4,3, савойской - 3,0-5,6, брюссельской - 2,6-4,6 %. Богаче сахарами кольраби (до 6,5 %). Сахара представлены главным образом глюкозой и фруктозой, сахарозы значительно меньше. Обнаружены также (в очень небольших количествах) ксилоза, мальтоза и рафиноза. Сахаристость капусты является важным технологическим показателем, определяющим во многом пригодность сорта к квашению: чем выше содержание сахаров, тем больше молочной кислоты образуется во время молочнокислого брожения, лежащего в основе процесса квашения капусты.
   В савойской и цветной капусте найден спирт маннит, обладающий сладким вкусом и способный быть заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В капусте обнаружено также наличие спирта инозита, оказывающего противосклеротическое действие.
   Среди других овощных культур капуста выделяется высоким содержанием азотистых веществ, большую часть которых составляют белки. Больше всего белка содержится в цветной, брюссельской и листовой капусте, значительно меньше - в бело- и краснокочанной. Содержится также ряд свободных аминокислот, среди которых следует отметить незаменимые - метионин, фенилаланин, треонии, лейцин, триптофан и др.
   Производное аминокислоты метионина (метилметионин-сульфоний) оказывает лечебное действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, кожных заболеваниях, кардиосклерозе, выпускается промышленностью под названием «витамин U» и широко используется в медицине. Метионином богаче краснокочанная, савойская и брюссельская капуста.
   Капуста - важный источник витаминов в питании. Наряду с картофелем, она обеспечивает население витамином С зимой и ранней весной, когда других витаминоносителей поступает очень мало.
   Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах и буртах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. Наблюдения показали, что кочаны многих сортов сохраняют свои товарные качества до конца апреля — середины мая и у всех сортов к моменту съема с хранения лишь незначительно снижается содержание витамина С. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40—50 мг/100 г аскорбиновой кислоты (примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах). Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена. При хранении кочанов происходит постепенный распад аскорбигена с высвобождением активной аскорбиновой кислоты.
   Кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. Содержание витамина С в цветной капусты в два, а брюссельской в три раза выше, чем белокочанной. Витамин С неплохо сохраняется при квашении капусты.
   Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче указанным соединением брюссельская капуста. Она же содержит также значительное количество токоферолов (витамин Е): примерно в 10—15 раз больше, чем у белокочанной.
   Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина — в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты (в 5 раз больше, чем у белокочанной) и витамина К (до 4 мг /100 г сырой массы). Значительные количества последнего найдены также в белокочанной и листовой капусте.
   В капустных овощах доказано также наличие
β-ситостерина (0,002-0,003 %), являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.
   Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел (главным образом аллилового эфира изородановой кислоты). Неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Больше всего органических соединений серы содержит брюссельская капуста, их меньше в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80—130 мг/100 г сырой массы).
   Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170-190 мг /100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов (алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора, цинка). По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые различия. Так, цветная и брюссельская капуста отличается наличием повышенных количеств соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, китайская — богаче железом.

   Лечебные свойства капусты
   Капуста - старинное лечебное средство. Ее высоко ценили еще в Древней Греции и Риме, где капусту употребляли и внутрь, и наружно. В русской народной медицине лечебным свойствам капусты придают очень большое значение. Давно уже было известно, что сок, а также натертая свежая капуста весьма эффективны при лечении длительно незаживающих ран, язв и ожогов (в последнем случае рекомендуется смешивать в равных частях с сырым яичным белком). Лишь в последние годы было установлено, что эффективное антибактериальное действие капусты связано с наличием фитонцидов. Противомикробное действие капусты обусловливают различные вещества — органические соединения серы (гликозиды глюкобрассидин и неоглюкобрассидин, винилтиооксогализон), хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы (в краснокочанной капусте), а также фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.
загрузка...
   Сок капусты
   Свежий и высушенный соки белокочанной капусты эффективны при лечении язвенной болезни, колитов, гастритов с пониженной кислотностью, холециститов. Свежий сок капусты принимают по стакану 3-4 раза в день за 40-50 минут до еды. Порошок сухого сока растворяют в теплой воде (1-2 чайные ложки на полстакана воды) и принимают за 30-40 мин до еды. Противоязвенное действие сока капусты объясняется содержанием в нем витамина U. Уфимский витаминный завод освоил производство таблеток витамина, которые в настоящее время употребляют вместо сока капусты. Капустный сок и таблетки витамина U применяются также при лечении атеросклероза (особенно при кардиосклерозе) и кожных заболеваний.
  
Квашеная капуста
   Свежая и квашеная капуста, а также различные блюда используются как витаминные продукты. Особенно они ценятся как источники витамина С. Сок квашеной капусты содержит до 20 мг/100 мл аскорбиновой кислоты. Для сохранения витаминов в квашеной капусте ее следует хранить покрытой рассолом при температуре около 0. Замораживание практически не снижает витаминной ценности продукта, однако если оно периодически чередуется с оттаиванием, то это приводит к почти полному разрушению витамина С.
   Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие (особенно эффективен при геморрое). Еще недавно клетчатку считали балластным веществом, так как она не расщепляется в пищеварительном тракте и не усваивается организмом. Ее роль видели лишь в активизировании перистальтики кишечника. Новые данные заставили пересмотреть устоявшийся взгляд. Оказалось, что клетчатка способствует выведению холестерина из организма, что играет большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Наиболее богата клетчаткой листовая капуста (до 2,25 %), меньше ее содержится в белокочанной (0,6-1,6
%) и цветной (0,7-0,9 %).
   В народе сок краснокочанной капусты и ее отвар с медом употребляют при ларингитах, бронхитах и других воспалительных процессах дыхательных путей. Считается, что они уменьшают охриплость, успокаивают кашель и способствуют отхаркиванию мокроты. Свежеотжатый сок белокочанной капусты разбавляют теплой водой (1 : 1) и употребляют для полоскания при стоматитах и ангинах.
   Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, так как в ней содержится значительное количество пуриновых соединений.

   Капуста против рака
   По данным Министерства здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии, мужчины, употребляющие в пищу много фруктов и овощей, особенно капусты и редиса, менее предрасположены к развитию рака пищеварительных органов.
  В течении восьми лет медики отслеживали состояние здоровья около 39 тысяч мужчин в возрасте от 45 до 74 лет.
   Риск возникновения раковых образований в пищеварительной системе снижается на 10% при увеличении ежедневного растительного рациона на 100 грамм. Хотя курящие и пьющие мужчины традиционно представляют группу риска, исследование показало, что употребление в пищу овощей и фруктов снижает риск развития плоскоклеточного рака на треть.
   Чтобы жить дольше и здоровее, следует знать, что активные вещества, содержащиеся в капусте и острых сортах перца, стимулируют раковые клетки к самоедству.
   Недавно Американская ассоциация исследований рака по вышеназванной причине стала относить к числу противораковых средств эти самые растительные продукты. По данным фармакологов из университета Питсбурга, цветная и обычная капуста показали себя эффективными контролёрами при раке простаты, поджелудочной железы и яичников.
загрузка...
загрузка...
Яндекс.Метрика