Среди направлений нетрадиционного питания вегетарианство одно из древнейших и наиболее распространенных: ему более 2,5 тыс. лет, и безубойного питания придерживается почти 1 млрд. человек.
   Вегетарианство - не очередная модная диета или повод покрасоваться перед другими, это древняя оздоровительная система питания, имеющая глубокий философский смысл и предполагающая определенный образ жизни. Последователями этого питания на деле воплощается заповедь Иисуса Христа - не убий! «Мясоеды», уничтожая себе на потребу «братьев меньших», нарушают мир во Вселенной и свою внутреннюю гармонию. Ведь животные призваны к жизни той же силой, что и человек, призваны вовсе не для заклания, а для того, чтобы никто в этом мире не был одинок, чтобы каждый радовался своему бытию.

   Правда, не все вегетарианцы — строгие постники. Самые последовательные из них, так называемые истинные вегетарианцы, или веганы, действительно не включают в рацион животный белок. Их питание допускает использование только плодов, овощей, злаков, орехов и продуктов их переработки. Из жиров употребляются оливковое, подсолнечное, пальмовое, кукурузное, соевое масло, а также масло из семян винограда и тыквы. Пьют истинные вегетарианцы главным образом растительные настои и воду, реже — фруктовые и овощные соки, совсем редко — чай и кофе. Они никогда не употребляют сладких напитков, изготовленных промышленным способом, алкоголя. Вообще вегетарианцы пьют меньше обычного, вероятно, потому, что фрукты и овощи содержат много воды, и вследствие ограниченного приема поваренной соли. Вместо сахара они используют мед и варенье. Большинство веганов регулярно проводят голодание в течение 1—3 дней или время от времени переключаются на так называемую монодиету, когда в дневной рацион включается только один продукт, например, рис, земляника и т. д.
   Среди сторонников безубойного питания есть и лактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят все, что из него можно приготовить, и лактоововегетарианцы, не отвергающие и яйца.
   В чем же притягательная сила вегетарианства? Наверное, для одних — в глубоком философском или религиозном смысле, для других — в надежде избавиться от приобретенных недугов. Поэтому и приходят к вегетарианству разными путями; но наиболее часто — по религиозным, экологическим мотивам и следуя желанию избавиться от болезней. Однако становящиеся вегетарианцами после серьезного нарушения здоровья не могут рассчитывать на моментальное выздоровление. Как и любое лечение, это длительный и кропотливый труд.
   Сделать выбор в пользу безубойного питания — значит исподволь и неизбежно изменить себя, сделавшись мягче и терпимее, потому что не только питание человека обусловлено его поведением, но и само поведение человека зависит от характера питания.
   Многочисленные приверженцы вегетарианского питания считают, что ряд веществ, содержащихся в мясных продуктах, оказывают возбуждающее действие на психику, приводящее к конфликтам. Эти вещества подобны наркотику, и, как всякому наркотику, им свойственна та же пагубная кабальная власть — привычка. Так, например, на вегетарианцев, чей организм не привык к животным продуктам, случайное их употребление оказывает действие, подобное алкоголю. Перешедшие на вегетарианские принципы питания отмечают существенные изменения в физическом и психическом состоянии: уменьшается масса тела и нервозность, улучшается настроение, нормализуется стул, исчезают вздутие и боли в животе, реже возникают простудные заболевания и т. д.

Меньшему распространению гипертонической болезни способствует высокое содержание в вегетарианской пище щелочных элементов, в том числе калия; малое количество насыщенных жирных кислот и высокое — пищевых волокон защищает от развития атеросклероза и ряда онкологических заболеваний. Растительные белки в меньшей степени повышают уровень холестерина в крови по сравнению с животными, способствуя тем самым снижению опасности атеросклероза и всех вытекающих из этого последствий (инфарктов, инсультов). Благоприятствующими факторами безубойного питания является также значительное количество в растительной пище ряда витаминов, антиканцерогенных веществ (каротин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, токоферолы, селен зерновых, дитиолтионы капусты, те жепищевые волокна и др.), наличие противоатеросклеротических сапонинов.

Вегетарианские рационы (в меньшей степени лактовегетарианские) способствуют ощелачиванию кала и связыванию желчных кислот, что снижает риск возникновения рака толстой кишки. Другая причина снижения онкологической заболеваемости вегетарианцев — изменение обмена, содержания в крови и выделения стероидных гормонов.

Усвояемость основных органических веществ (белков, жиров, углеводов) из растительной пищи ниже, и она способствует быстрому возникновению чувства насыщения. Поэтому вегетарианцам легче избегать поступления избыточного количества калорий и увеличения веса со всеми вытекающими из этого последствиями. А последствия ожирения, поверьте, весьма серьезны.

Питание растительной пищей ведет к увеличению продолжительности жизни, чему способствуют все вышеперечисленные ее достоинства. На здоровье лактовегетарианцев, кроме того, положительно влияет использование ими молочнокислых продуктов, роль которых в поддержании долголетия подчеркивали еще И. И. Мечников и его последователи. Некоторые ученые положительно оценивают и вегетарианское питание детей.

Вместе с тем строгие вегетарианские рационы вызывали и вызывают много споров. Так, принято считать, что такое питание не обеспечивает организм достаточным количеством незаменимых аминокислот (тирозин, триптофан, лизин, фенилаланин), витаминов B12, D, В2, таких минеральных элементов, как кальций, железо, цинк, медь и селен. Однако, как показали исследования, проведенные, к сожалению, опять же за рубежом, поступление всех аминокислот с рационом взрослых мужчин укладывается в принятые нормы не только у лактовегетарианцев, но и у веганов. А люди, чей рацион содержал 30—50 г растительного белка, имели большую работоспособность, чем потреблявшие 100 г белка в сутки.

Нельзя оценивать полезность или вредность питания в отрыве от особенностей функционирования человеческого организма. Исследования показывают, что, хотя поступление селена с продуктами питания у строгих вегетарианцев понижено, его содержание в крови остается нормальным в связи со снижением выведения с мочой (в 1 л крови веганов и «мясоедов» найдено одинаковое количество селена — 0,98 мкмоль). В сыворотке крови людей, потребляющих преимущественно растительную пищу с низким содержанием витамина В12, его концентрация в крови не меньше, чем у людей, потребляющих пищу, в которой витамина В12 в 2—3 раза больше. Значит, организм обладает высокой способностью синтезировать в нужном количестве этот витамин. При недостаточном содержании цинка в рационе адаптивно повышается его всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Кроме того, зная о неполноценности своих рационов, вегетарианцы стремятся как-то компенсировать это. Для обогащения витаминами группы В используют проросшее зерно, включают в рацион люцерну, содержащую наряду с противоатеросклеротичес-кими сапонинами также и предшественников витамина D, и, наконец, просто обогащают пищу недостающими веществами за счет витамино-минеральных добавок.

Тем, кто решил переходить на преимущественно вегетарианское питание, необходимо дать несколько общих советов.

Во-первых, к вегетарианству следует переходить постепенно, приучая организм к растительной пище.

Во-вторых, для обеспечения организма необходимым количеством белка надо обязательно вводить в рацион бобовые, особенно сою; для получения кальция — орехи, шпинат, зеленый лук, салат, чеснок, капусту и другие растительные продукты, богатые этим макроэлементом. Из-за плохого всасывания железа из многих растительных продуктов, в особенности зерновых и некоторых овощей, бедных аскорбиновой кислотой и органическими кислотами (чем, кстати, грешат приверженцы макробиотики), необходимо использование фруктов и ягод. Что касается цинка, то лучше всего он усваивается из переработанных и ферментированных продуктов (к сожалению, у нас не употребляемых — тофу, мизо и др.), орехов, проросшей пшеницы, бобов, брюссельской капусты. Витамин В12 в растительных продуктах содержится в соевом молоке и пивных дрожжах, витамин D — в обогащенном соевом молоке. Необходимо также более широко использовать в питании разнообразные дикорастущие съедобные растения. Все вышеперечисленные продукты необходимо употреблять перешедшим на вегетарианское питание, в особенности на чисто растительное, и в еще большей степени — детям-вегетарианцам.

В-третьих, необходимо оценить состояние здоровья и особенности своего организма, посоветовавшись с врачом. Дело в том, что к тому времени, когда многие решают стать вегетарианцами, они имеют не только сложившиеся вкусовые привычки, но и различные заболевания, о которых нельзя забывать, включая в рацион те или иные продукты. При некоторых заболеваниях отдельные растительные продукты необходимо либо ограничивать, либо исключать из питания до выздоровления. Например, при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью и колитах ограничиваются апельсины, арбузы, виноград, гранат, грейпфруты, калина, капустный сок, кизил, лимоны, чеснок, сырая морковь, грецкие орехи, стручковый красный перец, редька, репа, слива, хрен, щавель.

Советуем также придерживаться некоторых заповедей вегетарианца, таких, например, как:

- приготовленные сырые блюда нельзя долго хранить;

- фрукты, орехи есть перед обедом, а не после, тогда они лучше усвоятся и будут полнее использованы организмом;

- сахар лучше заменить сладкими фруктами, медом;

- холодную сырую пищу в холодное время года необходимо перед употреблением подогреть до комнатной температуры.

   Вегетарианство признано психическим заболеванием  
   Большинство вегетарианцев по всему миру пришли в шок от того, что эксперты из Всемирной ассоциации здравоохранения (ВОЗ) признали их психически невменяемыми.  
   Представители движения, выступающие за гуманизм и здоровый образ жизни, оказались в списке больных, которых, по мнению международных экспертов, стоит лечить в первую очередь.
Вегетарианцы давно подвергаются нападкам со стороны людей, которым трудно поверить в то, что можно весьма успешно и безболезненно существовать, отказавшись от употребления мяса. Многие "травоядные", как их уничижительно называют любители шашлыков и бифштексов, вынуждены даже скрывать свои гастрономические пристрастия, чтобы избежать нападок и насмешек со стороны не столь либеральных окружающих. Последние обычно утверждают, что выжить без продуктов животного происхождения невозможно, что человек по своей природе хищник, а тысячи коров и свиней, которых ежедневно забивают ради мяса, это результат естественного отбора.
   В ответ сторонники "гуманистической диеты" выпустили сотни книг и фильмов, в которых рассказывается, как можно получать все необходимые витамины из овощей и фруктов, сравнивая скотобойни с нацистскими лагерями смерти. Как бы то ни было, сегодня по мировому вегетарианскому сообществу был нанесен новый удар.
   И не узколобыми консерваторами, а авторитетными экспертами из Всемирной организации здравоохранения. Недавно они провели семинар, на котором обнародовали расширенный список заболеваний, с которыми необходимо бороться врачам-психиатрам. "Болезненный рейтинг" пополнился вегетарианством и сыроедением, которые оказались в компании других недугов, попадающих под определение "расстройство привычек и влечений".
   Сторонников строгой диеты признали невменяемыми не просто так. Поводом для этого послужил недавний инцидент в испанском городе Малага, где одна из местных семей довела своих детей до состояния комы, запрещая им употреблять мясо, а также продукты, подвергавшиеся какой-либо термической обработке – варке, жарке, копчению и другим. Малышей спасли соседи, вовремя вызвавшие врачей и полицию. Нерадивых взрослых "гуманистов" направили в психиатрическую лечебницу, разлучив их с детьми.
   Опубликованный ВОЗ документ вызвал бурю протеста среди вегетарианцев по всему миру. Они написали в организацию множество писем, в которых утверждали, что в грамотно составленной овощной диете нет ничего плохого, просто не нужно насильно навязывать свою точку зрения другим, заставляя, к примеру, детей отказываться от мяса, если оно необходимо для их здоровья или же злиться на друзей-мясоедов, обедающих бифштексами. Вегетарианцы настаивают на том, чтобы психически больными были признаны именно "травоядные деспоты", а не все защитники животных поголовно.
   Тем временем, американский портал Seattle Pi опубликовал список знаменитых вегетарианцев. Среди тех, кто решил раз и навсегда отказаться от употребления мяса, оказались бывший президент США Билл Клинтон, актер Алек Болдуин, музыканты Пол Маккартни, Моби и Стивен Патрик Моррисси (The Smiths), один из основателей Twitter’a Биз Стоун и многие другие.
   Вегетарианство за и против  
   Вегетарианство существовало в древних и восточных культурах. Не ели мяса Пифагор и древнеегипетские жрецы, участвующие в определенных мистических ритуалах. Европейцы для себя открыли вегетарианство в 40 годы XIX века. По крайней мере, в 1847 году в Британии появилось первое общество вегетарианцев.
   Вегетарианство: за и против. С восприятием вегетарианства у нас дело обстоит весьма неоднозначно. Скорее всего, дело в том, что вегетарианство почти никогда не ходит в одиночку. Чаще всего оно является следствием определенных религиозных, мистических или философских убеждений. В России вегетарианством сильно увлекались последователи Толстого (вместе с идеями непротивления злу), практиковал ряд религиозных сект (например, духоборы и белоризцы). На сегодняшний день вегетарианство – атрибут тех, кто занимается йогой, и последователей ряда экологических движений. Впрочем, на западе вегетарианство все больше набирает обороты как обыкновенная оздоровительная практика, лишенная идеологической нагрузки. Но даже в таком виде вегетарианство вызывает немало вопросов и споров.
   Итак, те, кто выступает за вегетарианство, приводят следующие аргументы.
   Витаминно-минеральный. Главным преимуществом своего типа питания вегетарианцы, конечно же, называют здоровье. Бесспорно то, что в организмы вегетарианцев поступает большое количество минеральных веществ и витаминов группы С и Р, бета-каротина, магния. А вот, холестерину из овощей и фруктов, напротив, в фруктово-овощном рационе взяться неоткуда. Фактически такой расклад означает, что вегетарианцам в гораздо меньшей степени, чем мясоедам угрожают сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз.
   Энергетический. При современном сидячем образе жизни людям вполне достаточно той энергии, которую они получают из овощей. И вообще, считают вегетарианцы, жители развитых стран едят гораздо больше, чем им реально требуется. С этим сложно спорить: известно, что чем скромнее (до определенного предела, конечно) ежедневные порции человека, тем больше продолжительность его жизни. Правда при одном условии: если питание сбалансировано, и организм получает необходимую порцию витаминов и минеральных веществ.
   Этический. Если показать мясоедам, что происходит на бойнях, многие из них не смогли бы есть мясо из омерзения, считают вегетарианцы. Из экономических соображений животных зачастую забивают в совершенно антигуманных условиях.
   Физиологический. Этот аргумент – один из самых спорных и удивительных. Как выясняется, особенности человеческой анатомии и физиологии и химических процессов приближают его скорее к травоядным животным, чем к плотоядным. Так, отсутствие когтей и слабая концентрация соляной кислоты в желудке позволяют сделать вывод о том, что природа обделила человека необходимым «инструментарием» для поедания и усвоения мяса. Кроме того, длина кишечника плотоядных животных в 3 раза больше длины тела, в то время как у человека и травоядных – в 6 раз и более. Поэтому из организма плотоядных животных мясо выводится быстро, не выделяя токсины, затрудняющие работу почек.
   Разумеется, противники вегетарианства не остаются в долгу. Насмешки, касающиеся этики, мы оставим в стороне, займемся только вопросами, связанными со здоровьем и самочувствием.
   Первое, на что напирают врачи – это отсутствие в вегетарианской пище определенных веществ. Если недостаток белка еще можно восполнить, ежедневно включая в свой рацион орехи и бобовые, то с недостатком аминокислот остается только смириться. Из-за отказа от молока и кисломолочных продуктов, организму недостает витамина В2. Пожилые вегетарианцы могут испытывать недостаток йода.
   Кроме того, необходимо делать скидку на климат. Все-таки вегетарианство зародилось в южном теплом климате. Однако, чем севернее народ, тем меньше овощей и фруктов в его рационе по чисто климатическим причинам. Ну не сделать из чукчи вегетарианца, как ни старайся.
   Но больше всего возражений вызывает то, что вегетарианский образ жизни рассчитан на усредненного здорового человека. Так, например, вегетарианство не учитывает потребностей спортсменов, беременных женщин, детей и подростков, пожилых людей с уже имеющимся багажом заболеваний. Поэтому, если уж вам так хочется примкнуть к рядам вегетарианцев – проконсультируйтесь с диетологом. По крайней мере, врач определит ваши индивидуальные особенности и сообщит, приоритет каких продуктов должен соблюдаться в вашем рационе.
   Справка
Виды вегетарианства
   Строгое вегетарианство не допускает употребления в пищу мяса, рыбы, яиц, икры и молока. «Недопустимо есть то, что имеет глаза», - считал Пифагор. А по законам строгого вегетарианства еще и то, что производят имеющие глаза.
   Лактовегетарианство – разрешает употребление молочных и кисломолочных продуктов. Это обеспечивает организм кальцием.
   Оволактовегетарианство – допускает помимо молока, еще и поедание яиц. Это обеспечивает организм кальцием и витамином B12.
   Младовегетарианство дает еще больше поблажек: можно изредка питаться рыбой и белым мясом птиц.
   Фруторианство – рацион основан на фруктах и ягодах. Допускаются, правда, злаки, орехи и даже помидоры с баклажанами.