Крыжовник. Сорта крыжовника. Варенье из крыжовника
   Крыжовник был введен в культуру в России много веков тому назад. Крыжовник выращивали в монастырских садах еще в XI веке. При царе Иване III крыжовник возделывали в московских садах. Однако наибольшее распространение он получил в XIX в., когда в Англии было выведено большое количество крупноплодных сортов. Тогда же крупноплодные сорта крыжовника западноевропейской селекции были завезены в Россию и постепенно стали заменять малопродуктивные местные сорта. Однако после проникновения в 1900 г. и нашу страну из Ирландии такого опасного заболевания крыжовника, как мучнистая роса - сферотека, площади под этой культурой резко сократились. Лишь тогда, когда в 1914 г. было найдено средство борьбы с этим заболеванием, а затем выведены сферотекоустойчивые сорта, культура крыжовника вновь стала возрождаться.
   Сорта крыжовника
   Белорусский красный
   Выведен от скрещивания сортов Авенариус и Пятилетка. Кусты средней высоты, крупные. Ветви свисающие, несильно покрыты тонкими шипами. Листья крупные, темно-зеленые. Цветки средние, белые. Ягоды средней величины, темно-красные со светлыми полосами, винносладкие. Сорт зимостойкий, урожайный, устойчив к мучнистой росе.
   Смена
   Сорт получен от скрещивания сортов Хаутон и Зеленый бутылочный. Кусты средней высоты, раскидистые. Побеги тонкие, многочисленные, дуговидно-изогнутые, покрыты редкими и тонкими слабыми шипами. Отсутствуют шипы на многолетних ветвях. Ягоды от мелких до средних, округлые или округло-овальные, без опушения, тускло-красные из-за сильного воскового налета, кисло-сладкие. Сорт зимостойкий, высокоурожайный, среднего срока созревания, устойчив к мучнистой росе.
   Щедрый
   Сорт выведен в результате скрещивания сортов Белый триумф и Рустика. Кусты средней высоты, широкие. Ветви покрыты тонкими шипами по три, реже по два вместе. Листья мелкие, темно-зеленые, край листа мелко зазубрен. Цветки довольно крупные, бледно-красные. Ягоды средние, округлые, фиолетово-красные, покрыты очень редким опушением, на кожице заметные красноватые жилки, кислые. Сорт зимостойкий, урожайный, среднепозднего срока созревания, относительно устойчив к мучнистой росе.
   Малахит
   Сорт выведен в результате скрещивания сортов Черный Негус и Финик. Кусты высокие, слабораскидистые. Побеги многочисленные, прямостоячие, покрыты редкими, сильными шипами. Листья крупные, темно-зеленые, опушенные с обеих сторон. Ягоды довольно крупные, округлые, неопушенные, зеленые, покрыты восковым налетом. Мякоть сочная, нежная, хорошего вкуса. Сорт зимостойкий, урожайный, среднераннего срока созревания, устойчив к мучнистой росе.
   Пионер
   Сорт выведен от опыления сорта Бочоночный смесью пыльцы сортов Хаутон, Орегон, Штамбовый и Карри. Кусты сильные, компактные. Побеги многочисленные, сильношиповатые. Листья среднего размера, желто-зеленые. Ягоды средней величины, темно-красные, округлой или округло-яйцевидной формы, хорошего вкуса. Сорт зимостойкий, высокоурожайный, раннего срока созревания, устойчив к мучнистой росе.
   Яровой
   Получен от свободного опыления сорта Колумбус. Хороший сорт для приусадебных и коллективных садов. Кусты средней силы роста. Побеги почти прямостоячие, среднешиповатые. Листья средних размеров, блестящие, темно-зеленые. Край листа округло зазубрен. Цветки средние по величине. Бутоны красноватые. Ягоды округло-продолговатые, красивой лимонно-желтой окраски, почти без опушения, приятного вкуса.
   Сорт зимостойкий, очень урожайный, требователен к почвенному плодородию, по срокам созревания самый ранний, устойчив к мучнистой росе.
  Ягоды крыжовника - ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья и др. Некоторые сорта вполне пригодны также для свежих десертов. Ягоды десертных сортов должны быть кисло-сладкими, крупными, привлекательного внешнего вида, с нежной тонкой кожицей. Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.
    Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, поэтому из него можно готовить хорошие желе, мармелад и пастилу.
    К лучшим десертным сортам крыжовника относятся: авенариус - округло-овальные ягоды красного цвета; английский желтый - некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета, зеленый бутылочный и пятилетка.
    К сортам, наиболее пригодным для различной переработки, принадлежат варшавский, английский зеленый и штамбовый; последний сорт выведен Мичуриным.
Загрузка...
   Полезные свойства крыжовника
   Плоды крыжовника содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, витамины и другие, биологически активные соединения.
   Как и у многих ягодных растений, органические кислоты ягод крыжовника представлены преимущественно лимонной, значительно меньше содержится яблочной, щавелевой и винной кислот. В незрелых плодах найдена янтарная кислота как свободная, так и в виде гликозида - глюкоянтарной кислоты. Кислотность плодов различных сортов крыжовника колеблется - от 0,38 до 2,32 %. Содержание кислот в ягодах зависит в первую очередь от сорта, но оказывают значительное влияние и условия вегетации, особенно погодные - в прохладное и сырое лето кислотность плодов выше.
   Содержание сахаров в крыжовнике колеблется от 5 до 10 %, оно обычно увеличивается при созревании ягод. В составе сахаров преимущественное место занимает фруктоза, на втором месте глюкоза. Сахарозы значительно меньше. При перезревании ягод их кислотность и сахаристость понижаются.
   Крыжовник богат пектиновыми соединениями. В 100 г сырой массы плодов содержится 0,6-1 % пектина. Он хорошо желирует, что используется при изготовлении джема, желе и других пищевых продуктов.
   Содержание витамина С в ягодах крыжовника не превышает 35 мг/100 г, составляя у большинства сортов 25-30 мг. Из чего следует, что 250-300 г свежих плодов могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в аскорбиновой.
   Каротина в крыжовнике мало - 0,2 мг/100 г. В ягодах довольно много витамина Е - 0,56 мг/100 г, что больше, чем у красной смородины, земляники, апельсина и других цитрусовых плодов, черешни, вишни, груши. Из других витаминов в ягодах крыжовника содержатся заметные количества фолиевой кислоты - 5 мкг/100 г, примерно столько же, как у черной смородины, апельсина, ананаса, но значительно меньше, чем у плодов садовой земляники, облепихи, банана и граната. При перезревании плодов количество фолиевой кислоты увеличивается.
   Фенольные соединения представлены преимущественно катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами и фенолокислотами. В плодах темноокрашенных сортов довольно много антоцианов.
   Из минеральных элементе» крыжовник богат солями калия, из микроэлементов найдены железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк.
   Ягоды содержат до 2 % клетчатки, поэтому они противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при энтеритах и колитах со склонностью к поносам. Рекомендуются при хронических запорах, атеросклерозе, гипертонической болезни, анемии, ожирении. В народной медицине употребляют ягоды крыжовника как желчегонное и мочегонное средство, а также при пониженной прочности кровеносных капилляров и связанных с нею кровоизлияниях.
загрузка...
   Варенье из крыжовника
   Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной зрелости. На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две половины. Одну из них расходуют для приготовления сиропа из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод, вторую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки.
   После удаления плодоножек и мойки ягоды накалывают и заливают горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделяют на дуршлаге, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят 7-8 мин на малом огне, после чего снова заливают ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок.
   Окончательно доваривают варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина.
   Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье быстро охлаждают - ставят таз в холодную воду, выносят в холодное помещение.
   Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды моют, очищают от плодоножек, затем осторожно надрезают верхушки и шпилькой вынимают семена, после чего плоды укладывают в эмалированную кастрюлю и ставят на холод на несколько часов, а лучше всего на ночь. Варят так же, как и плоды с семенами.
   Варенье быстрого приготовления
   Ягоды перебирают, обрезают плодоножки, моют, после чего вынимают семена. На 1 кг подготовленных ягод берут 1-1,2 кг сахара. Готовят сироп, добавляя к каждому килограмму сахара 1,5 стакана воды. В горячий сироп опускают ягоды и варят до готовности.
   Если варенье готовят из ягод сладких сортов крыжовника, то на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 1-2 г лимонной кислоты.
   Джем из крыжовника
   В отличие от варенья джем готовят из созревших интенсивно окрашенных ягод. Очищенные от плодоножек и хорошо вымытые плоды разминают деревянным или фарфоровым пестом и варят по общим правилам. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,2-1,5 кг сахара.
   Повидло из крыжовника
   Зрелые плоды разваривают и протирают через сито из нержавеющей стали. На 1 кг пюре берут 0,75-0,8 кг сахара. Варят по общим правилам.
   Желе из крыжовника
   Отбирают созревшие, но не перезревшие плоды. Их моют и разминают деревянной ложкой. К каждому килограмму измельченных ягод добавляют стакан воды и варят на малом огне, перемешивая, пока не отделится сок, после чего процеживают через марлю, сложенную в два-три слоя. Сок нагревают до кипения и кипятят 5 мин, в кипящий сок всыпают сахар - 1 кг на 1 л сока, и кипятят 3-4 минуты до полного растворения сахара. Полученную массу переливают в сухие простерилизованные банки и дают ей остыть. Желе в банках сверху засыпают сахарным песком.  
  
Компот из крыжовника
   Отбирают слегка недозревшие плоды. После переборки, удаления плодоножек и мойки в холодной воде ягоды накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде, подкисленной лимонной или виннокаменной кислотой - 1 г на 1 л воды. После бланшировки ягоды выдерживают 2-3 мин в холодной воде, а затем укладывают в банки и заливают горячим 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин в кипящей воде.
   Компот из крыжовника и красной смородины
   Процентный состав: плодов крыжовника – 40, плодов красной смородины – 20, сиропа 60%-ного - 40. В остальном поступают, как при изготовлении компота из крыжовника.
   Компот из крыжовника и черной смородины
   Процентный состав: плодов крыжовника – 45, плодов черной смородины – 15, сиропа 60 %-ного - 40.
   Компот из крыжовника, красной смородины и вишни
   Процентный состав: плодов крыжовника  - 30, плодов красной смородины – 15, плодов вишни – 15, сиропа 60 %-ного - 40.
   Пюре из крыжовника со сливками
   Плоды крыжовника, очищенные от плодоножек и вымытые, отваривают в воде до приобретения ими мягкой консистенции, после чего протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. К полученному пюре добавляют сливки, взбитые с сахаром. На стол подают с галетами или сухим печеньем.
   Соус из ягод крыжовника
   Берут 200 г вымытых ягод крыжовника, заливают одним стаканом мясного или овощного бульона и нагревают до кипения. Горячую массу протирают через сито из нержавеющей стали и прибавляют ко всему объему 2 стакана бульона. Две столовые ложки растирают с такой же массой сливочного масла или маргарина и нагревают до кипения. Соль и сахар добавляют по вкусу.
   Перед подачей на стол к горячему соусу добавляют желток яйца и перемешивают. Рекомендуется к мясу и птице.
загрузка...
загрузка...
Загрузка...
Яндекс.Метрика