Все виды луков и чеснока относятся к семейству луковые. На территории бывшего СССР произрастает более 300 видов лука, съедобными являются 25-30, а возделываются только 8 видов - репчатый, чеснок, лук-порей, шнитт-лук, лук-батун, многоярусный, душистый, лук-слизун. Кроме того, начинают вводиться в культуру и выращиваться такие виды, как лук длинно-остроконечный в условиях Средней Азии, лук сибирский, черемша в условиях Сибири и Дальнего Востока.

   Растения лука, находящиеся в культуре, делятся на двулетние и многолетние. Первые из них используют в 1-2-летней культуре для получения луковиц, это лук репчатый и чеснок, вторые - выращивают на одном месте несколько лет ради урожая зелени. Лук может размножаться как вегетативно - подземными луковицами, так и семенами.
   Как луковицы, так и листья всех видов лука отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, и прежде всего аскорбиновой кислоты, благодаря чему лук является хорошим антицинготным средством. Наличие в луке бактерицидных веществ фитонцидов помогает организму человека бороться с рядом болезнетворных микробов и повышает его сопротивляемость заболеваниям. Специфические ароматические вещества лука улучшают аппетит и способствуют перевариванию и усвоению пищи.
   Лук репчатый
   Двулетнее растение. Луковица хорошо выражена, состоит из сочных чешуи, образованных утолщенными влагалищами листьев, в которых сосредоточены все запасные вещества; сверху покрыта 2-3 сухими чешуями, окрашенными в различные тона. Листья трубчатые, полые. Цветочная стрелка заканчивается соцветием - зонтиком из 300-400 мелких белых или с прозеленью листьев. Плод - трехгнездная коробочка с двумя черными, морщинистыми семенами в каждом гнезде.
   Лук репчатый возделывается повсеместно во всех странах мира. Сортов его много. У нас более распространены: из острых сортов - Бессоновский, Погарский, Ростовский репчатый и Союз. Из полуострых - Стригуновский и Даниловский. Сладкие сорта - Каба, Испанский 313, Джонсон 4, Оранжевый 23.
   В открытом грунте лук репчатый выращивают однолетней и двулетней культурой, а также вегетативным размножением. При первом способе за один год непосредственно из семян, при ранневесеннем и подзимнем севе, или рассады получают лук-репку малогнездных сортов. При втором - выращивают из семян севок, луковичек диаметром 0,7-2 см, а из него на следующий год - лук-репку. Третьим способом размножают местные луки, высаживая некрупные, по 10-20 г, луковицы. Из каждой такой луковицы вырастает 5-10 луковиц в «гнезде». Под лук отводят участки с легкими, плодородными, структурными почвами, имеющими высокую влагоемкость и чистыми от сорняков. Лучшие предшественники – культуры, под которые вносятся большие дозы органических удобрений это капуста, томаты и огурцы. Непосредственно под лук можно вносить только хорошо перепревший навоз или перегной. Он отзывчив на фосфорно-калийные минеральные удобрения, ускоряющие созревание луковиц и улучшающие их лежкость при хранении. Выращивают лук на грядах и ровной поверхности. Норма высева семян при однолетней культуре – 8-15 кг/га. Для получения севка семена в количестве 50-70 кг/га высевают обычно 5-10-строчными лентами. Между строчками - 7,5-10 см, лентами – 50-60 см. Глубина заделки – 1-1,5 см.
   Севок высаживают 5-строчными лентами на грядах или 2-строчными - на гребнях, расходуя 250-400 кг/га посадочного материала в зависимости от крупности луковиц. Уход - систематическое рыхление почвы, прополки, поливы первые 60 дней роста и подкормки. Убирают лук, когда полностью сформируются луковицы и начнут полегать листья, после чего его досушивают, разложив в поле, а затем удаляют листья, оставляя шейку длиной 4-5 см.
   Лук-севок и выборок используют также для выращивания зеленого лука в открытом и защищенном грунте. При этом важен правильный температурный режим их хранения. Чтобы затормозить формирование в луковицах стрелок, севок хранят при температуре, близкой к 0°С, а крупный выборок, предназначенный для выгонки, при 20 °С. Высокая температура хранения для севка непригодна, так как он сильно теряет в массе, у выборка же в таких условиях формирование стрелок задерживается, а ветвей - увеличивается, что будет способствовать образованию у него более мощной вегетативной массы. Продовольственный репчатый лук для реализации его в течение длительного зимне-весеннего периода лучше всего хранить при нулевой температуре и влажности воздуха 70-75 %.
   В пищу используют луковицы и листья в основном как приправу к первым и вторым блюдам, салатам и винегретам. Зеленый лук употребляют и в виде самостоятельного блюда, им, как и листьями батуна, фаршируют яйца, готовят из него и начинку для пирожков.
   Лук-порей
   Двулетнее растение. В 1-й год жизни обычно образует мощную ложную луковицу, отбеленную часть которой высотой 12-60 см и толщиной 3-7 см называют «ногой», на 2-й формирует цветочную стрелку. Листья ланцетовидные, широкие, до 3-6 см, длиной 40-60 см, расположены веерообразно. Цветочная стрелка прямая, ребристая. Соцветие - крупный 9-15 см зонтик. Цветки светло-сиреневые или белые с приятным запахом.
   Порей особенно распространен в Западной Европе - Франция, Дания, Голландия и др. На территории бывшего СССР в небольших количествах его выращивают почти повсеместно, но основные товарные площади сосредоточены в пригородных зонах. Возделывают сорта Карантанский, Болгарский и Сизокрыл.
   Морозостойкость порея по фазам роста непостоянна. Всходы заморозков не переносят, укоренившиеся растения хорошо зимуют в открытом грунте под глубоким снежным покровом, а без него при температуре почвы ниже -15 °С вымерзают. Растение требует высокой интенсивности освещения, продолжительного светового дня. При 10-12-часовом дне и меньше развивается плохо . Под лук-порей отводят участки с высокоплодородной, структурной почвой, имеющей глубокий пахотный слой и заправленной удобрениями. Размножают его рассадой, которую выращивают в теплых парниках за 50-60 дней до высадки. Семена намачивают 1 сутки и высевают 1-5 апреля в условиях Нечерноземья. До появления всходов поддерживают температуру 20...22 °С, в дальнейшем днем от 18 до 20 °С, ночью от 10 до 12 °С. В открытый грунт 50-60-дневную рассаду высаживают во второй половине мая, но не позднее 5 июня. Посадку проводят на ровной поверхности рядами с междурядья 45 см или 2-строчными лентами, выдерживая между строчками - 20 см, лентами - 50 см. На грядах - в 3 строки с расстоянием между ними 33 см. В рядах растения размещают через 8-12 см.
   Уход - рыхления, прополки, 2-3-кратные подкормки удобрениями. Зелень порея убирают на пучок уже при образовании у него 4-5 настоящих листьев, полностью растения – 1-10 октября. В северных районах в осенне-зимний период его доращивают в парниках и теплицах, а затем хранят прикопанным в песок в хранилищах. Использовать лук-порей можно в любой стадии его развития.
   Медициной лук-порей рекомендуется при ревматизме, нарушении обмена веществ, ожирении, камнях в почках, подагре, для улучшения деятельности печени, пищеварения, повышения аппетита, как мочегонное средство.
   Он имеет очень ценное свойство, каким не обладают никакие другие овощные и плодовые растения - при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбеленной части к весне повышается более чем в 1,5 раза и достигает 75-85 мг/100 г. В пищу идут отличающиеся приятным, слабоострым вкусом молодые листья и ложные луковицы сырыми и вареными в качестве приправы к супам, салатам, при консервировании. Их кладут во многие овощные и мясные блюда, они придают хороший вкус и аромат мясному бульону. Порей используют и для приготовления самостоятельных блюд.

   Лук-батун
   Многолетнее растение, которое имеет еще несколько названий - лук дудчатый, татарка, зимний. Листья похожи на листья репчатого лука - полые трубчатые, но, как правило, более крупные, а у китайской формы батуна - сильнодудчатые и имеют в диаметре 6-10 см. Луковицы в диаметре 3-4 см, покрыты кожистыми сухими чешуями желто-бурого цвета, не образуют ссохшейся шейки, из-за чего не способны к длительному хранению. Листовая масса нарастает постоянно, пока возможна вегетация. Цветочная стрелка невысокая, 20-60 см, заканчивается шаровидным простым зонтиком, цветки белые с прозеленью.
   Размножение семенами, но возможно и вегетативное делением куста. Растение зимо- и морозостойкое. Рано весной, как только сойдет снег, листья начинают отрастать, и через месяц уже пригодны для реализации. На территории бывшего СССР лук-батун распространен довольно широко, особенно в средней и северной зонах региона. Сорта - Грибовский 21, Майский 7 и Апрельский.
   Лук-батун используют в однолетней и многолетней культуре. В первом случае его возделывают в овощном севообороте, во втором - на запольном участке. Под него отводят плодородные почвы, чистые от сорняков, достаточно увлажненные, некислые и хорошо заправленные органическими удобрениями в предыдущие годы. Семена высевают весной или летом. На юге высевают не позднее 1 августа, в центральных и северных районах - до 15-20 июля. Норма высева - около 20 кг/га, при многолетнем выращивании - 12-15 кг/га. Посев проводят на гребнях, грядах и ровной поверхности. При ширине гряды 1 м батун высевают в 4 ряда с расстоянием между ними 25 см. На ровной поверхности – 4-5-строчными лентами между строчками – 20-25 см, лентами – 50-60 см. Семена заделывают на глубину 1-1,5 см. Уход - прополки и рыхления. При однолетней культуре урожай убирают за один прием в мае-июне. При многолетней - дважды за каждый вегетационный период, срезая последний раз листья не позднее конца июля - первой декады августа, иначе растения не успеют подготовиться к зиме и могут вымерзнуть. Для хорошей перезимовки необходимо осенью, после первых значительных заморозков, когда листья отомрут, срезать их и вынести с участка, что способствует его оздоровлению. Лук-батун выращивают также и в грунтовых теплицах, чтобы получить зеленый лук рано весной в апреле-мае и летом в июне. Для этой цели его семена высевают рядами в феврале, а позже в междурядьях - редис. В небольшом количестве лук-батун на зелень выращивают в защищенном грунте. Из-под пленочных укрытий готовую продукцию получают на 2-3 недели раньше, чем из открытого грунта. В парниках и теплицах проводят выгонку зелени в осенне-зимнее время из луковиц батуна, убранных перед заморозками, лучше с трехлетней плантации.
   В пищу используют сырыми или переработанными молодые листья вместе с луковицей или одни листья в качестве приправы к различным блюдам, в окрошке, салатах, для маринадов, оформления холодных закусок - сельди, икры, грибов и т. п. Листья лука-батуна заквашивают подобно капусте, при этом сохраняются витамины, специфический вкус и аромат. Квашеный лук - незаменимая приправа к гарнирам в зимнее и ранневесеннее время.
   Лук душистый
   Многолетнее растение. Листья плоские, линейные, узкие, темно-зеленые с сильным восковым налетом, сочные, нежные. Луковица цилиндрическая, неярко выраженная, как бы продолжающая ложный стебель. На донце - укороченном стебле, плотно размещаются сочные белые чешуи являющиеся основаниями листьев, между ними и на вершине донца развиваются вегетативные почки, нарастание которых в процессе вегетации идет непрерывно, поэтому лук душистый ветвится до поздней осени. На каждой ветви бывает 5-6 листьев. В 1-й год обычно развивается 3-4 ветви, на 2-й – до 12, на 3-й – 18-20 и т. д. Новые ветви через год в середине лета дают жесткую цветочную стрелку высотой 20-60 см с шаровидным соцветием - зонтиком. На 2-3-й год жизни у растения бывает 5-10 стрелок. Цветки белые, звездчатые, крупнее, чем у лука-батуна.
   Душистый лук наиболее распространен в Восточной и Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Казахстане и Средней Азии, в Монголии, Китае, Японии и др.
   Растение зимо- и морозостойкое, листья у него отрастают рано весной. Участок под лук душистый отводят вне севооборота. Почва должна быть достаточно увлажненной, чистой от сорняков, а также хорошо заправлена органическими и минеральными удобрениями. На переувлажненных землях и в северных районах Нечерноземья лук душистый размещают на грядах и гребнях, а в южных районах, на незатопляемых почвах – на ровной поверхности. На грядах его высевают в 4 ряда по схеме 20X20 см или 20X25 см, на ровной поверхности – 5-6-строчными лентами 25X20 см. Уход - прополки, рыхления почвы, подкормки и очистка участка глубокой осенью от листьев и стрелок. Уборку зелени проводят в течение вегетации в несколько приемов, срезая листья по мере их отрастания, но последний раз, при многолетней культуре, - не позднее, чем за 1,5-2 месяца до наступления холодов, чтобы растения успели подготовиться к зиме. На 3-4-летней плантации лук можно убирать частями, путем деления кустов. Хорошо растет он и под пленкой: продукцию получают на 10-12 дней раньше и лучшего качества.
   Листьями и соцветиями лука душистого приправляют первые и вторые блюда, салаты и маринады, их кладут в овощные и мясные окрошки, ими украшают холодные закуски. Квашеные соцветия душистого лука придают пикантность гарнирам.
   Лук многоярусный
   Многолетнее растение. Листья полые, трубчатые, как у лука репчатого. Подземная луковица также с сухими чешуями, но сухой шейки она не образует. Этот лук в отличие от других вместо соцветия образует воздушные луковички - бульбочки, располагающиеся в 2-3 и даже 4 яруса. В 1-м ярусе луковички самые крупные, в среднем по 8,5 г, 10 шт., во 2-м и 3-м - они мельче, в 4-м ярусе - самые маленькие, с овсяное зерно, 2-4 шт. Иногда между бульбочками развиваются бутоны, но они, не раскрываясь, засыхают. Семян у многоярусного лука не бывает, и размножается он только вегетативно - бульбочками или подземными луковицами путем деления куста. Воздушные луковички, как и подземные, не имеют периода покоя, поэтому их высаживают в грунт вскоре после уборки. Растение очень морозостойко, не вымерзает даже при небольшом снежном покрове и -30...-35 °С, зимует в открытом грунте в Западной Сибири и Заполярье. Отрастать весной начинает на 7-10 суток раньше батуна, причем молодые листья легко переносят заморозки до -5 °С. Возделывают его в открытом грунте в однолетней и многолетней культуре на плодородных, достаточно увлажненных, богатых питательными веществами и чистых от сорняков почвах.
   Сажают лук многоярусный в августе - сентябре прикорневыми луковицами или бульбочками на грядках шириной 1 м в 4 ряда, между рядами - 20 см, луковицами в ряду – 20-25 см или на ровной поверхности 5-6-строчными лентами при той же площади питания растений.
   Посадку лучше проводить в дождь или сразу после него, тогда укоренение и отрастание лука идет быстро, растения уходят в зиму с хорошо развитой корневой системой, что способствует лучшей их перезимовке. Уход - прополки, рыхления почвы и не менее двух подкормок минеральными удобрениями. Готовую продукцию на зелень убирают, срезая листья 2-3 раза за сезон или делением куста. Воздушные луковички снимают, когда они хорошо сформируются без листьев. Для однолетнего использования многоярусный лук сажают загущенно на рано освободившихся участках севооборота. Весной следующего года его реализуют как пучковую продукцию вместе с луковицами через 5-7 недель после отрастания, а при укрытии посевов пленкой - на 10-12 дней раньше. Благодаря отсутствию периода покоя у прикорневых луковиц и бульбочек их выгодно использовать для выгонки зеленого лука в парниках и теплицах, так как ее можно проводить в любое время года. Расход посадочного материала – 5-7 кг/м2 . При выгонке нужно поддерживать температуру около 10...15°С, то есть ниже, чем для лука репчатого и батуна, а готовую продукцию по сравнению с ними лук многоярусный дает на 1-2 недели раньше.
   В пищу употребляют листья, прикорневые луковицы и бульбочки в свежем и консервированном виде как приправу к первым и вторым блюдам, для приготовления мясных и овощных окрошек, салатов, маринадов. Зелеными листьями оформляют закусочные блюда - икру, грибы, холодную рыбу и др. Следует отметить, что по содержанию биологически активных веществ - витамины и др., и бактерицидным свойствам лук многоярусный несколько превосходит другие виды лука.

   Лук-слизун, железистый
   Многолетнее растение. Листья длиной до 25-27 см, плоские, линейные, широкие, светло-зеленые, очень сочные. Стебель представляет собой слаборазвитое корневище, на котором по кругу диаметром 25-30 см сидят луковицы. В течение всего периода вегетации слизун ветвится. На 2-й год жизни он развивает 3-4 ветви. Стрелка жесткая, несъедобная. Соцветие - зонтик средней плотности со светло-сиреневыми цветками, имеющими розовый оттенок.
   Растение очень зимо- и морозостойкое и практически не вымерзает в самых северных районах Нечерноземья, а наиболее оно распространено в Западной и Восточной Сибири. На одном месте его возделывают 6-7 лет, поэтому под слизун отводят участок вне севооборота и с некислыми, чистыми от сорняков, хорошо заправленными удобрениями почвами. Семена высевают на грядах шириной 1 м в 4 ряда, между рядами и растениями в них - 20 см. Уход - прополки, рыхления почвы, поливы и удаление листьев осенью после значительного понижения температуры. Отрастать лук-слизун начинает рано весной - в середине апреля или первых числах мая. Спустя 25-30 дней проводят срезку листьев, а при хорошем уходе за растениями ее повторяют через 10-20 дней. При подращивании слизуна весной под пленкой его листья достигают хозяйственной годности на 10-12 дней раньше, чем в открытом грунте.
   Листья лука-слизуна используют в качестве приправы к разным блюдам, в салатах и маринадах. Он менее острый на вкус, чем репчатый, и относится к салатным лукам. В пищу употребляют не только листья, но и Ложную луковицу в свежем или консервированном виде.
   Шнитт-лук
   Многолетнее растение. Сформированной луковицы не образует. Листья узкие, трубчатые. Нарастание их при благоприятных условиях идет постоянно, пока возможна вегетация. Стрелка высотой 20-30 см заканчивается соцветием - шаровидным зонтиком из фиолетовых цветков. Размножается шнитт-лук семенами и вегетативно делением куста. Морозо- и зимостоек. В нашей стране шнитт-лук распространен широко от Заполярья до юга. Используется он не только как овощное, но и как декоративное растение для бордюров на цветочных клумбах. По морфологическим и биологическим признакам шнитт-лук делится на 2 подвида: русский - растения сильно ветвятся, листья мелкие, шиловидные - и сибирский - ветвление слабое, листья в 2 раза крупнее.
   Возделывают его в однолетней культуре и многолетней. По условиям выращивания и уходу аналогичен луку-батуну. Весной начинает отрастать, как только сойдет снег, и через 20-25 дней листья готовы к реализации. В пищу употребляют молодые листья в сыром и переработанном виде.
   Дикорастущие луки
   Лук длинноостроконечный
   Однолетнее, вегетативно размножающееся растение. Этот вид считают дикой расой чеснока. Он образует крупные, 20-30 г, луковицы, состоящие из зубков. Каждый зубок, как и у чеснока, покрыт оболочкой, а луковица – 3-4 сухими серо-бурыми чешуями. Листья плоские, шероховатые, складывающиеся по средней жилке. Стрелка высотой до 100 см заканчивается шарообразным соцветием, состоящим из красно-фиолетовых цветков и хорошо сформированных, покрытых плотными, кожистыми, темно-фиолетовыми чешуями воздушных луковиц массой по 1-3 г.
   Распространен в Средней Азии, произрастает в тени по дну ущелий в нижнем и среднем поясах гор, хорошо окультуривается, и в последнее время его стали возделывать в Казахстане, Узбекистане, Поволжье, применяя ту же агротехнику, что и для чеснока.
   Листья и луковицы лука длинноостроконечного имеют острочесночный вкус. В пищу используют луковицы в маринованном и засоленном виде. Зубки, сложенные в банки и залитые слабоострым маринадом, хорошо сохраняются 1-2 года и содержат значительное количество аскорбиновой кислоты в течение всего этого срока. Кроме того, луковицы употребляются как приправа к овощам, грибам и т. п. при их мариновании, солении и придают им аппетитный чесночный аромат.
   Лук победный, черемша
   Многолетнее растение. Луковицы диаметром 1,5-2 см покрыты светло-бурыми
сетчатыми оболочками и прикреплены к корневищу. Листья гладкие, ланцетовидные или широкоэллиптические, постепенно суживающиеся в черешок. Стрелка высотой 40-60 см заканчивается шаровидным, чаще полушаровидным соцветием из сиреневых цветков.
   Распространена черемша широко в лесах, на лесных опушках, лугах в европейской части нашей страны, Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, Алтае и Дальнем Востоке. Легко вводится в культуру, преимущественно на садовых участках европейской части страны.
   Листья ее имеют слабочесночный вкус и обладают противоцинготными свойствами. В пищу используют молодые листья и крупные проростки в сыром и переработанном виде. Население заготавливает их впрок, заквашивая, засаливая и маринуя.
   Лук Вавилова
   Многолетнее растение, внешне несколько напоминающее лук репчатый. Луковицы крупные по 25-40 г, 2-3 шт, прикреплены к корневищу, покрыты красно-бурыми, кожистыми чешуями. Листья уплощенные, дудчатые, крупные, несколько утолщенные. Стрелка высотой до 90 см, полая, со вздутием. Соцветие - зонтик с белыми цветками. Распространен в среднем поясе гор Средней Азии.
   В пищу используют луковицы сырые и консервированные. Массовые сборы лука Вавилова привели к значительному сокращению численности этого вида.
   Лук Ошанина
   Многолетнее растение, листьями похожее на лук репчатый. Луковицы крупные -  диаметром до 4 см, прикреплены к корневищу, покрыты красно-бурыми, сухими, кожистыми чешуями. Листья крупные, дудчатые, сизо-зеленые. Стрелка высотой до 100 см, со вздутием. Соцветие - шаровидный зонтик из многочисленных белых с прозеленью цветков. Распространен в среднем поясе гор Памиро-Алая. Отрастает рано весной. Луковицы используются местным населением в пищу свежими и для консервирования.
   Лук пскемский
   Многолетнее растение. Внешне похож на лук репчатый, но листья более крупные, имеют мощный восковой налет. Листья трубчатые, тупо-остроконечные. Луковицы диаметром 4-6 см, на растении 2-4 шт, покрыты тонкокожими оболочками красно-бурого цвета. Цветочный стебель мощный, полый, со вздутием, высотой до 80 см. Соцветие - крупный шаровидный зонтик диаметром 10-12 см, состоящий из цветков в количестве 150-200 шт, венчик белый с прозеленью. Семена вызревают в условиях Нечерноземья.
   Происходит из Средней Азии. Используется населением в пищу, легко выращивается в культуре. Рано отрастает, имеет крупные листья, урожаен. Весной, до начала цветения зонтика, содержит большое количество аскорбиновой кислоты - до 75 мг/100 г.
   Лук алтайский
   Многолетнее растение, очень похожее на лук-батун, но обладает более мощными листьями. Луковица диаметром 2-4 см, покрыта серо-бурыми сухими чешуями. Очень зимо- и морозостоек. Цветочный стебель до 70 см, соцветие - зонтик, цветки желто-зеленые, до 150 шт. Распространен в Западной и Восточной Сибири, Средней Азии. Вошел в культуру. Хорошо растет и зимует в условиях Нечерноземья.