Соевый соус. Польза и вред соевого соуса. Как выбирать соус
   Соевые соусы, появившиеся в России всего несколько лет назад, стали очень популярны. Они пришли к нам из стран Юго-Восточной Азии. Для их кухни соевый соус является основным ингредиентом практически всех блюд. У нас также щедро приучились поливать соусом блюда из мяса, птицы, рыбы и даже овощи и каши. Но большинство подобных соусов в бутылочках не имеет ничего общего с той приправой, которой там пользовались тысячелетиями. И нынешний продукт, к сожалению, уступает традиционному не только в качестве, но и в безопасности.
   Классический соевый соус
   История таких соусов начинается примерно 2500 лет назад в Китае. Их делали не только из сои, но и из мелкой рыбешки, креветок и прочих морских продуктов, очень богатых белком. Оттуда приправа распространилась по Индокитаю и попала в Японию. А уже в наше время соевый соус завоевал весь мир.
   Способ производства этой приправы для нас довольно необычен. На современном научном языке он называется ферментативным гидролизом, а на обыденном языке этот процесс величают просто - гниением. При нем происходит распад белков до исходных компонентов.
   По типичной технологии приготовления соевых соусов исходные компоненты, включающие сою и морепродукты, измельчают и перемешивают, добавляя воду и соль. Полученную смесь помещают в большие емкости и оставляют гидролизироваться на несколько месяцев, обычно от шести до года и больше. В первое время все это благоухает сероводородом, потом запах становится меньше и совсем проходит и образуется светло-коричневая жидкость с небольшим осадком. Это и есть соус. Его нужно только профильтровать. Все твердые компоненты распадаются до мельчайших осколков - аминокислот, из которых состоят белки, полипептидов и массы других веществ, среди которых есть спирты, кислоты, эфиры, соли. Всего подобных компонентов насчитывают около 600. Многие из них влияют на вкус, но самым главным вкусовым компонентом, который обеспечивает тот самый вкус, который так нравится многим, является глутаминовая кислота. Она широко используется в пищевой промышленности как добавка Е621 -  глутамат натрия. Эта добавка присутствует в большом количестве продуктов, от бульонных кубиков, приправ, консервов, колбас, полуфабрикатов, супов быстрого приготовления до не очень качественных мясных продуктов, вкус которых надо улучшить.
   Соусы на Востоке часто делали в глиняных емкостях, закопанных в землю, а технический прогресс помог спрятать все это действо подальше от человеческих глаз и носов в металлические чаны и трубы - так проводят ферментацию теперь, у нас этот процесс чаще называют брожением.
   
Польза соевого соуса
   Темный соевый соус может оказаться более эффективным средством, чем красное вино и витамины для защиты поврежденных клеток организма человека. Ученые выяснили, что получаемый из ферментированных соевых бобов соус содержит антиоксиданты в 10 раз более эффективные, чем красное вино, и в 150 раз превосходящие аналогичные способности витамина С. Антиоксиданты, содержащиеся во многих сортах красных сухих вин, в овощах и фруктах, снижают вредное воздействие свободных радикалов, атакующих человеческие клетки и ткани. Именно в избытке свободных радикалов в тканях организма ученые видят причину старения и возникновения таких неизлечимых пока недугов, как болезнь Паркинсона, рак и сердечно-сосудистые заболевания.
   В результате проведенных учеными сингапурского Национального университета исследований выяснилось, что потребление темного соевого соуса на 50% улучшает циркуляцию крови спустя всего несколько часов после приема. Этот соус оказывает профилактическое воздействие и может замедлять развитие болезней сердца и кровеносных сосудов, а также некоторых нервно- дегенеративных заболеваний.
Загрузка...
   Химизация производства соусов
   Как только соусы стали товаром для большого бизнеса, а не только для жителей регионов Азии, они начали меняться по законам рынка. К производству соусов привлекли инженеров-химиков, и результат получился обескураживающим. Они свернули производство соусов, продолжавшееся от 6 месяцев до 2 лет, в 2-3 дня. Понятно, что никаким бактериям и грибкам с ферментами такие скорости неподвластны. Такую технологию смогла сделать соляная кислота и химическое разложение белков до аминокислот химикам хорошо известно как кислотный гидролиз. Сою нагревают с раствором соляной кислоты в течение 15-20 часов, чтобы белки распались до аминокислот. Потом смесь охлаждают, это останавливает реакцию, и кислоту нейтрализуют щелочью. Смесь прогоняют через фильтр и получают так называемый гидролизованный растительный белок. К раствору белка добавляют краситель, чаще всего карамель, сахар, крахмал, кислоты, соль, консервант и т. д.
   В отличие от природного гниения гидролиз чуть ли не стерилен - кислота убивает все живое. Но самое удивительное в том, что соусы, полученные старым традиционным способом, гораздо безопаснее, чем их искусственные аналоги. Конечно, такие химические соусы становятся гораздо дешевле, но в них очень часто образуется мощный канцероген - хлорпропанол.
   Чем опасен хлорпропанол
   Хлорпропанол, или, как его еще называют специалисты, 3-MCPD, вызывает рак у лабораторных животных. Эксперты Европейского союза определили его безопасный уровень как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела, что соответствует 0,1 мг при весе 50 кг в течение всей жизни. Потребление многих протестированных в Европе соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит. Встречались даже приправы, однократный прием которых обеспечивал поступление в организм такого количества хлорпропанола, которое превышало его пожизненную безопасную дозу.
   Хлорпропанол образуется благодаря наличию хлора в соляной кислоте -HCl. Поэтому при традиционном производстве соусов, при котором этот химикат отсутствует, хлорпропанол образовываться не может. Химический гидролиз также приводит к другим побочным продуктам - фурфуролу, муравьиной кислоте, сероводороду и другим, нежелательным и часто вредным веществам.
   Хлорпропанол - большая проблема для цивилизованных стран, где постоянно отлавливают подобные канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы, прошедшие натуральную ферментацию. В отличие от Европы, нашим потребителям не дают никаких советов по выбору соевых соусов. А как показывает опыт, у нас чаще всего покупают то, что подешевле и что чаще продается. Понятно, что упрощение процесса и сокращение времени производства в 50-200 раз за счет кислотного гидролиза привели к большой экономии. А значит, и цена таких соусов ниже.
   Страшная статистика
  В Евросоюзе был опубликован официальный отчет об изучении более двух тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих. Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, - в 14%. Другие исследования, проведенные английским правительственным Агентством по пищевым стандартам, показали схожие результаты - канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Большое количество канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин. Но канцерогенные соусы были обнаружены и в продукции западных стран - Англии, Франции, Финляндии, Германии, Ирландии, Швейцарии, США и т.д.
загрузка...
   Как выбирать соевый соус без канцерогенов
   Лучше всего покупать соевый соус, сделанный традиционным способом. Узнать его можно по надписям на этикетке типа “натурально сваренный”, “произведенный естественным брожением и многомесячной выдержкой”, “произведен методом ферментации”. Но из этого правила бывают исключения.
   Бывает, что на импортных соусах эту информацию с иностранной этикетки на русский не переводят. Поэтому нужно знать другой важный признак традиционных соусов - короткий состав компонентов. Вот как он типично выглядит: “вода, соя, пшеница, соль” или “вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар”. Пшеницу обычно добавляют к сое перед брожением даже в Азии, и это вполне законная добавка. Еще у такого продукта может быть в составе консервант, обычно это бензоат натрия.
   Упоминание о ферментации и брожении может быть на комбинированных соусах, к которым добавляют или кислотный гидролизат, или прочие компоненты, иногда вполне натуральные.
   Вот примеры двух приправ последнего типа, которые можно встретить в продаже.
   Японский темный соевый соус, который “произведен из ферментированных соевых бобов”. Кажется, это натуральный продукт, но вот состав: “вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) (9%), краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия”. Почему он такой длинный и откуда тут красители, кислоты? Натурального традиционного соуса здесь лишь 9%, это то, что названо соевым экстрактом, состав которого перечислен в скобках.
   Соевый соус “Премиум”, который, как указано на этикетке, “приготовлен методом натурального брожения”. Казалось бы, такой продукт должен быть только абсолютно традиционным. Но вот его весьма длинный состав: “вода, бобы соевые, мука пшеничная, краситель карамельный колер, соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия, 5-рибонуклеотид кальция), спирт пищевой, кислота лимонная”. Получается, что последние компоненты, начиная с усилителей вкуса, делают эту приправу не абсолютно натуральной. По сути, такой тип продукта называется смешанным из традиционного соуса и приправы, полученной кислотным гидролизом. В его составе часто может присутствовать гидролизованный соевый белок.
   На соусах, сделанным только методом кислотного гидролиза, указания на ферментацию и брожение запрещены. Вот типичный состав такой приправы: “гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода и консервант”. Нередко состав может быть еще длиннее. Вот состав “Соевого соуса классического”, в котором нет ничего ни традиционного, ни классического: “соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода”.
загрузка...
загрузка...
Загрузка...
Яндекс.Метрика
© tumannyj.ru, 2012 - 2018