Когда-то спаржа была доступна только королям. Французский монарх Людовик ХV запретил свободную продажу спаржи, чтобы «придворный» деликатес не попадал на столы плебеев. Со временем запрет отменили, но уважительное отношение к спарже сохранилось. В Европе, например, до сих пор действует стандарт, согласно которому «правильная» спаржа должна быть длиной ровно 22 см, не больше и не меньше. Впрочем, на содержание витаминов размер спаржи никак не влияет. А полезных свойств у спаржи действительно много.

   Спаржа опережает все остальные овощи по содержанию фолиевой кислоты. Этот витамин предотвращает появление морщин, делает кожу гладкой и бархатистой, укрепляет волосы и борется с ранней сединой. Спаржевый сок считается признанным средством от целлюлита и отеков, с его помощью выводят бородавки и мозоли. Благодаря всем этим свойствам спаржу по праву считают «овощем красоты». Но даже тем, для кого внешность не главное, не стоит пренебрегать спаржей. Помимо обилия витаминов А и С в спарже имеется аспарагин – это вещество снижает артериальное давление и укрепляет сердце.
   Как готовить спаржу
   В прогрессивной Европе спаржу едят только в определенные дни. Сезон спаржи начинается в конце апреля – начале мая, зависит от погоды, и заканчивается 24 июня. Считается, что только в эти дни спаржа может раскрыть свой настоящий вкус. Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Однако истинные гурманы признают лишь один способ приготовления этого овоща и считают, что спаржу нужно варить. Но здесь есть свои тонкости. Чтобы правильно отварить спаржу, ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Стебель должен вариться, а «кисточка» доходить на пару. Главное в этом процессе – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленая варится в течение 5 минут.
   Зеленая и белая спаржа
   Существует несколько разновидностей спаржи – белая, зеленая и красная. Приблизительно 10 лет назад на конгрессе европейских шеф-поваров дело чуть не дошло до драки – французские и бельгийские кулинары ратовали за то, чтобы допустить зеленую спаржу в меню элитных ресторанов, а их немецкие коллеги решительно сопротивлялись, считая, что лишь белая спаржа достойна дорогого общепита. Победили французы и бельгийцы, и зеленая спаржа заняла свое место на столах самых пафосных заведений. Впрочем, какой бы сорт спаржи вы ни предпочли, главное, чтобы этот овощ был свежим. Спаржа может храниться максимум 3-4 дня, а затем теряет вкус и аромат. Чтобы определить свежесть, просто потрите побеги спаржи друг о друга. Услышите скрип – смело кладите спаржу в свою продуктовую тележку.
   Полезные свойства спаржи  
   Аминокислоты и полезные вещества, найденные в соке спаржи, облегчают похмелье и защищают клетки печени от токсинов.
   Спаржа - овощ, который широко употребляется во всем мире и как пищевой продукт, и как средство народной медицины благодаря антисептическому действию. Многим известны ее противогрибковые и мочегонные свойства.
   Как выяснилось в новом исследовании, спаржа способна еще и снизить проявления похмелья. Ученые Кореи, проанализировали воздействие молодых побегов и листьев спаржи на клетки печени. Путем биохимического сравнения было изучено воздействие выжимки из спаржи на клетки печени крысы и человека.
   Корейские исследователи измерили уровень активных форм кислорода до и после применения экстракта спаржи и заметили его снижение на 70%. Также в клетках печени значительно снизилось количество токсинов. Деятельность двух ключевых ферментов, которые помогают расщеплению спиртных напитков и продуктов их распада, заметно активизировалась. И алкогольдегидрогеназа, и альдегиддегидрогеназа действовали вдвое эффективнее при употреблении листьев спаржи. Спаржа проявила себя как антиоксидант, мощный катализатор и стимулятор для процессов усвоения спиртного. Таким образом, листья, которые обычно не используются в пищу и выбрасываются, имеют больший потенциал для использования в терапии, направленной на защиту печени, - именно в них сосредоточены самые обильные запасы полезных веществ.
   Уровень токсинов в клетках был значительно снижен благодаря использованию выжимки из листьев и побегов спаржи. Эти результаты свидетельствуют о том, что биологические свойства спаржи могут помочь при похмелье и защитить клетки печени.

   Рецепты приготовления спаржи  
   Авторитет спаржи как «королевского овоща» признают и кулинары, и диетологи. Первые проводят ежегодные фестивали спаржи в лучших ресторанах Европы, а вторые твердят о пользе этого на первый взгляд невзрачного растения. Вот несколько незамысловатых рецептов вкусных обеденных блюд с этим овощем.
   Спаржа вареная
   Чистить побеги от кожицы ни в коем случае нельзя. Почистить, а еще проще срезать нужно только жестковатое, одревесневшее основание. Помыть. А теперь маленький секрет, который знают, наверное, все хозяйки в Европе, но вряд ли в России. Спаржу перед варкой полагается связывать в пучки, чтобы не поломались нежные головки побегов.
   Итак, вскипятили подсоленную воду, погрузили туда спаржу и варим ее минут пять-восемь. Не переваривать. Слили воду и все. Деликатеснейший продукт уже, считайте, готов. Теперь можете подавать его к столу, полив сливочным маслом, сметаной или посыпав поджаренными с маслом сухарями. Спаржа, особенно холодная, хороша и с майонезом. Но открою вам маленький секрет - рецепт соуса, с которым спаржа, по-моему, божественно хороша, и он при этом подчеркивает все ее нежные вкусовые оттенки. А готовится элементарно.
   Cоус голландский
   Вам понадобится: яичные желтки - 2 шт., сливочное масло - 100 г.
   Положите в кастрюлю сырые желтки, масло и влейте столовую ложку холодной воды. И непрерывно помешивая, нагревайте на медленном огне, не давая особенно сворачиваться, до некоторого загустения. По вкусу добавьте соль, черный молотый перец и лимонный сок. Размешайте и облейте горячую спаржу.
   Но кроме подачи под соусом спаржа - полуфабрикат для приготовления множества блюд. Приведем для примера несколько рецептов ее приготовления.
   Спаржа, запеченная с яйцом
   Вам понадобится: спаржа - 1 кг, яйца - 3 шт., молоко - 1 ст., масло сливочное или растительное - 30 г, соль по вкусу.
   Отварить спаржу и откинуть на дуршлаг, затем положить на сковороду с растительным или сливочным маслом. Взбить яйца, добавить к ним стакан молока, посолить, залить спаржу и запечь в духовке.
   Спаржа к мясным блюдам
   Вам понадобится: спаржа - 500 г, сливочное масло - 50 г, маргарин - 20 г, мука -20 г, яйцо - 1 шт.
   Спаржу косо нарезать, потушить в 0,5 литра кипящей воды с солью и половиной сливочного масла и откинуть на дуршлаг. Приготовить светлую подливку из маргарина, муки и отвара, заправить ее яйцом и оставшимся сливочным маслом. Можно добавить в соус сметану или молоко и при желании немного лимонного сока и щепотку сахара. Залить соусом кусочки спаржи. Можно также потушить целые стебли спаржи, выложить их на блюдо и полить светлым соусом.
   Холодная спаржа под соусом
   Вам понадобится: спаржа - 500 г, яйцо - 1 шт, растительное масло - 3 ст.л., маленькая луковица, зелень петрушки и лука, горчица, соль, уксус, перец по вкусу.
   Отварить и остудить спаржу, смешать с соусом, приготовленным из мелко нарубленных зелени петрушки, лука, яйца с добавлением растительного масла, уксуса, горчицы, соли, перца.
   Заливная спаржа по-шведски
   Вам понадобится: спаржа - 500 г, копченый лосось - 500 г, вино белое - 100 г, мясной бульон - 100 г, желатин - 15 г, сок половины лимона.
   Спаржу нарезать кусочками в 2-3 см, тушить в вине и бульоне, посолить и откинуть на дуршлаг. В отвар добавить лимонный сок, разбухший желатин, все перемешать, еще раз разогреть, помешать и остудить. Охлажденный бульон налить в стеклянную форму, когда он застынет, уложить слоями кусочки спаржи и копченого лосося, залить их сверху остатками бульона. Поставить в холодное место на несколько часов. Перед подачей к столу украсить майонезом при помощи шприца и подать с жареным картофелем и листовым салатом.
   Спаржа в тесте
   Вам понадобится: спаржа - 500 г, молоко - 0,5 л, яйца - 3 шт, мука - 250 г, майонез по вкусу.
   Спаржу сварить до мягкости в подсоленной воде, процедить. Из муки, молока и яиц приготовить тесто, как для блинов. Спаржу обмакнуть в тесто, положить в кипящее растительное масло и обжарить. Полить майонезом.
   Рецепт приготовления зеленой спаржи  
   Спаржу почистить, с помощью овощного ножа. Нижнюю часть побега отрезаем 1,5-2 см. Бланшируем (отвариваем) в подсоленной горячей воде2-3 минуты. По желанию спаржу готовую к употреблению слегка обжариваем на оливковом масле. 
   Подготавливаем конкасе из томатов, для этого помидоры среднего размера надрезаем крест на крест и бланшируем в горячей воде 15-20 секунд и сразу кладем в холодную воду. После этого снимаем с томатов кожицу и нарезаем томат на 4 части. Удаляем с сегментов сок, семечки и сердцевину. Нарезаем подготовленные сегменты на маленький кубик. С помощью ножа срезаем кожицу с апельсина и вырезаем открытые сегменты, освобожденные от пленок. Для соуса нам потребуется листочки кинзы (кориандр), эстрагона (тархун), листья базилика и мяты, тонко нарезанные в пропорции 1х1, сок лимона, хорошее оливковое масло, белый перец, соль. Все ингредиенты смешать.
   На блюдо выкладываем готовую спаржу, сверху поливаем соусом и украшаем тонко нарезанными слайс кусочками сыра пармезан.
   На 2 порции нам потребуется 10 шт. спаржи, 1-2 томат, 1-2 апельсин, 5 гр. кинзы, 5 гр. базилика, 5 гр. эстрагона, 5 гр. мяты, 10 гр. лимонного сока, 10 гр. оливкового масла, по вкусу соль, белый перец.

   Чем полезна спаржа  
   Если 10 – 15 лет назад спаржа для российского человека была безусловной экзотикой, то сегодня она вполне доступна. И это замечательно, потому что сама по себе спаржа не только аристократический овощ, но и растение с выдающимися питательными качествами.
   Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.
   Этот овощ – один из самых малокалорийных, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением.
Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно воздействуют на печень и выводят воду, то есть спаржа является прекрасным мочегонным средством.
   Кстати, и в наши дни спаржа считается прекрасным афродизиаком. Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей.
   Как хранить и готовить спаржу
   В кулинарии используются верхние части ростков спаржи - около 20 см. Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща.
   Если есть необходимость в хранении спаржи, то обращаться с побегами нужно также, как с живыми цветами: обновить срезы и поставить в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
   Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости можно использовать для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги нужно залить кипятком на 3 минуты, затем сразу поместить в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слить воду, упаковать побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подписать пакеты и поместить в морозилку.
   Из спаржи чего только не готовят - супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно свежей и неразделанной.
   В России можно купить белую и зеленую спаржу. Белая чуть дороже, но более вкусная и сочная. Сезон у белой спаржи апрель-май, зеленую можно купить круглый год, она должна быть не очень крупная, хрустящая при разломе, свежее место среза и звон, издаваемый побегами, когда их ударяют один о другой, то есть не мягкая.
   Перед приготовлением спаржу нужно почистить, обрезать место среза, примерно пол сантиметра, почистить пленку - она горчит, и сблашировать. Из спаржи приготовить можно все что угодно, зависит от фантазии, спаржу добавляют даже в десерты. Лучше всего спаржа сочетается с рыбой, мясом, можно сделать суп, пасту, ризотто, салаты со спаржей. Спаржу можно запечь, отварить, пожарить - она остается вкусной в любом виде.
   Ризотто с белой спаржей
   Ингредиенты: Рис Карнороли, овощной бульон, белое сухое вино, белая спаржа, лук репчатый, сливочное масло, сыр пармезан, оливковое масло, соль и специи.
   Обжарить мелко нарезанный лук на оливковом масле, добавить рис, перемешать, добавить белое сухое вино. Выпарить, залить горячий бульон, варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой рис, постепенно добавляя бульон. За пять минут до готовности добавить чищенную белую спаржу, варить до состояния «аль денте», заправить сливочным маслом и сыром, добавить соль и специи по вкусу.
   Жареная спаржа и палтус
   Для приготовления этого блюда используют дунайскую или брухзальскую спаржу, поскольку эти сорта спаржи обладают особенным ароматом.
   Большинство людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся ее жарить, полагая, что могут навредить ее вкусовым качествам. Можно сначала очистить спаржу, затем порезать и слегка обжарить ее в кастрюле на маленьком огне, добавив немного масла, соли и сахара. В таком виде спаржа будет источать особенный аромат.
   Палтус готовят в небольшом количестве масла при температуре 70°C, не пережаривая, чтобы рыба не теряла сок. Карри сорта «мумбай», поскольку он не такой острый и обладает приятным вкусом». Мороженое из мумбайского карри, создающее великолепный контраст теплой спарже и рыбе, легко приготовить в домашних условиях, добавив к индийской специи молоко и сахар.
   Рисовый пудинг со спаржей
   Рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом и джем из спаржи.
   Для рисового пудинга разогревается пол литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую смесь готовят на медленном огне в течение 20 минут и после охлаждения добавляют две столовые ложки сыра маскарпоне.
   Джем из спаржи
   Ингредиенты: 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут на небольшие кусочки и готовят на медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Салат из клубники заправляют смесью из небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса.
  Из джема можно сделать знаменитый крем Шантильи. Для этих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и добавить в них столовую ложку джема из спаржи.
   Спаржа по-азиатски
   Стебли спаржи разрезаются по диагонали ровными ромбиками. В кастрюле без добавления масла обжаривают орехи кешью с семенами кунжута, а затем добавляют сахар, который «томят» до появления коричневого оттенка. В смесь добавляются кусочки спаржи, которую жарят на небольшом количестве масла при высокой температуре.
   В смесь повар взбрызгивают небольшое количество апельсинового сока, затем тут же вынимают спаржу из кастрюли и охлаждают. После этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле.
   В блюдо добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, кешью и тонкой апельсиновой цедрой.
   Маринад из спаржи с лимоном
   Редкий сорт лимона под названием «Рука Будды», который прекрасно сочетается со спаржей. Этот экзотический фрукт можно купить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах.
   Рецепт маринада: дикая спаржа слегка бланшируется в подсоленной воде, а из лимона готовится отдельное блюдо под названием «гремолата». Это традиционная итальянская смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.
   Затем спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, соль и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Для маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем.